寻找面线糊百年美食图鉴》“剩菜杂烩”如何跃身干隆赐名的“龙须珍珠粥”？

文／鞭神老师（李廼澔）

龙须粥的真相── 意外美妙的剩菜杂烩

传说干隆皇帝南巡时来到泉州罗甲村，这是个一穷二白的村落，没什么好菜可端上台面招待皇帝，正好有一位秀才的麵线糊妻子急中生智，想尽办法翻出美食杰一些之前剩下的猪骨、鱼刺，处理干净后全扔下锅熬汤，她再加入面线碎与地瓜粉，做出了一碗有模有样的面线糊。干隆吃了龙心大悦，进而赐名“龙美食的俘虏须珍珠粥”。

然而只要多看几则同类型的故事就会知道，没面线糊简笔画有正式历史文献的典故多是穿凿附会，不过看似无稽的传说的确能为许多荒僻的乡土料理增香添色，有助于各地方菜的推广普及，就有如古代至尊版的东方美食指南，放到现在来看，也算是一种“说故事行销”的古早案例──至于皇帝本尊是乾隆白菜事件完整版否真的明察暗访到过当地，反而没有人会深究了。

这龙须珍珠粥就是许多人爱吃的糊状面，福建泉州人更是死忠支持者。面线糊是许多老泉州人的早餐，别处是烧饼、馒头配油条，他们则喜欢一碗面线糊配上一面线糊热量高吗根油条，这是一整天的活力来源。有道是“没吃过面线皇帝的新衣糊，就不算是泉州人”。这乾隆通宝道小吃除了主原料有细面线、地瓜粉，还可加入如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、醋肉（炸肉片）、香肠、香菇等多种配料。

好吃面条必备：海的鲜味和大骨甘香

看一碗面线糊是否合格的关键则在于汤汁。合格的面线糊要色泽通透，汤汁浓稠且糊而不烂，鲜香淡雅，并兼具海鲜与大骨的香味，汤底最后用地瓜粉浆勾芡，也是不可少的步骤。面线条如果大肠蚵仔面线仅是熟而不烂，就只是普通的汤面而不能被称为面线糊。不论义大利、日本、内地台湾北方，通常嗜吃面者都爱面线糊怎样做最好吃吃比较Ｑ、筋道且弹牙的口感，闽南人却爱吃软烂面条，可说是全球少有，而这种习惯也进一步影响到TW及东南亚等闽南人移民的地区。

制作上按照汤底不同，泉州面线糊分为“鱼汤派”和“骨汤派”。鱼汤派的汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成，味道鲜美而清淡。而骨汤派是由猪大骨熬成，汤浓而味甘。现在各家汤底虽略有不同，但“鱼汤派”与“骨汤派”之分已不明显麵线糊了， 多半是融合两者为一体乾隆的儿子。

基本做法是将虾壳包于纱布放入锅中，加水以中火煮半小时，捞起虾壳汤汁过滤待用；把熟鱼肉先撕成丝备皇帝成长计划2用；将猪骨汤混合虾壳汤汁煮沸后，将面线稍稍压碎放入汤锅中，加盐与柴鱼粉调味。再把地瓜粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起， 锅中汤汁成糊状为止。最后根据各人喜好，加入卤大肠美食天下、小肠以及各种熟食品与油条， 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。

 

北TW爱蚵仔，南TW加鱼浆

而面线有白有红（严格来说是焦糖色）。焦糖色的面线，与意面、伊面的诞生一样，都是出自于内地台湾由内地往外地谋生的百姓，为了方便携带长期大肠蚵仔面线保存，将面食以蒸或炸等方式制作而美食成，白面线经过高温蒸或炸，在脱水过程中焦糖化而变成焦褐色。

像在TW除了象征富足的猪脚面乾隆王朝线用的是白面线外，其他蚵仔或大肠面线用的红面线，最早都是因为被迫离乡背井讨生活面线糊图片的闽南人所做出来的。

泉州面线糊在清代来到TW之后，传到TW各地，依当地物料出产的差异而加入不同材料，逐渐演变为以柴鱼汤头为底，以大肠和蚵仔等单一性食材为配料的北部面线；以大骨加柴鱼为高汤，大肠、蚵仔、肉羹、小肠等为配料的中部口味；以扁鱼或柴鱼、蒜酥、香菇、虾米等为汤头，有着大肠、蚵仔、肉羹、小肠、鱼肉、鱼浆等配料最丰富的南部面线。

而北部人惯称大肠面蚵仔麵线线和蚵仔面线，南TW多是以面线糊称之， 因为放的配料多是肉羹鱼浆和花枝浆，也称为面线羹。调味酱料则为乌醋、辣椒酱、辣油、蒜泥、香菜。我小时候住高雄，因为吃的都是有鱼羹和肉羹的面线羹，后来在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的面线觉得很不习惯，在高雄吃面线羹还会加店家特制的辣酱。我以前最常吃的是一间开在高雄苓雅市场的“金龙”面线羹。除了面线羹之外，它的炒米粉、米糕和猪血汤也都非常好吃。

整整十五道工序，手工面线不含糊

TW的面线羹多半使用红面线，以鹿港为大宗出产地，其他手工面线制造地还有台北的木栅、万华，中TW清水，台南麻豆、嘉义布袋、高雄燕巢与外岛金门等， 依旧坚持以手工制作、日照美食晒面线的传统制法。

正统手工面线的工序非常繁琐，可细分为十五个步骤，分别是：搅拌、分块、搓包、落包、流疏、圈环、开线、过尾三、过尾二、过尾、提、弓、批、包装。

也就是在和面、揉面之后，将粗棒状揉搓成圆细条状，以倒八字形环绕在两根杆上，接美食从麻婆豆腐开始着放入醒面槽醒面后，再将面条稍微拉长到约一百五十公分再醒一次。然后用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“弹”的功夫， 将面线拉至三到四公尺，皇帝柑再将半干的面线折成传统的八字形，曝晒时间晴天约一天， 阴天两到三天，使其干透后即可进行包装贩售。

以鹿港为中心的中部面线口感较为细软，高雄的面线糊怎样做最好吃面线则比较粗厚且有嚼劲，口味自然也比较甜。金门的面线则跟泉州一样用的是白面线，配料除美食猎人了蚵和大肠还加了猪血。马祖的老酒面线也是使用白面线，配料则有肉丝、煎荷包蛋和萝卜丝，不但肉丝会先用老酒腌过，煎蛋也会以老酒先泡过。

▼

   特别声明    本页内容仅供参考，版权终归原著者所有，若有侵权，请联系我们删除。