团圆夜 翻转年菜

团圆夜 翻转年菜

都说新年要有新气象,满桌年年雷同的团圆菜,是否也该换换口味?将台菜、街边小食,融入西厨手法的再诠释,是当下餐饮趋势,我们邀请自美食新圣地洛杉矶返台、擅复利计息长当代美式料理的好莱坞大厨,把拍电影创意融入菜单的女当家,以及中西餐开弓的新科冠军主厨,为《大保社》读者创作独家美食文案新潮菜色,跟着三位点子王,一起翻转年菜吧!

东北亚年轻主厨冠军 陈子洋陈子洋 法式餐复利系数表盘 深藏中厨好底

陈子洋

蓄着山羊胡的陈子洋,今年才二十六岁,去年在圣沛黎洛年轻主厨大年菜菜谱赛(St. Pellegrino Young Chef Co美食文案mpetition)中,拿下东北亚区域冠军,将于五月下旬前往义大利米兰,与世界美食供应商二十区的冠军,争夺全球第一。

陈子洋现为无国界海鲜港式五张牌餐厅VG The Seafo美食从麻婆豆腐开始od Bar港式五张主厨,但他实则出身中厨,得过内地台湾技职比赛的中餐第一名。为何转做西餐?“传统中餐是同一件事反复操练,但我喜欢变化,以前没事就会想,中菜到底还能复利终值如何呈现?过去在Bistro小馆,每周都要推出新菜,玩了很多中式解构,例如油封姜母鸭腿,把姜汤浓缩成法式肉汁,撒上麻油制粉和姜汁蜂蜜港式侧背泡沫。”

佛跳墙优雅上桌,食材层叠盛盘

VG The Seafood Bar

因为习惯思考港式与实验,两小时内,他就决定了年菜翻转方向。首先,是大三那年在晶华酒店宴会厅实习时,尝过最美味的佛跳墙。“佛跳墙很受欢迎,农历年前每天都要做。我的版本除上汤配方不同,也想呈现食材更好的面貌,芋饼软而不烂,炸蛋做溏心;栗子改糖渍,汤是Consomm&eacut港式甜品e;(法式澄清汤),食材层叠盛盘。”就这样,总是塞进盅内煮烂的食材,以一种优雅姿态重见天日。

第二道是传统工夫年菜:八宝鸡。“因为制程麻烦,很少人做,我把八宝料改放在外,重点是法式肉派,将鸡胸、腿、肝打成慕斯状后蒸烤。”他笑称,“这复利计算公式是我对整只鸡的另年菜菜谱类诠释。”最后是改造自家团圆饭桌上,象征“昌隆”的定番——白鲳。里头有凤梨豆酱、菜头、芥菜,以西厨手路画出的绿色酱汁盘饰,是韭菜。陈子洋说,“家里过年都是我掌厨,但千万别让我妈看到这篇,她会知道复利现值系数表我上班做很多新潮年菜,也欢迎热中料理的复利计算器在线计算业余高手向我挑战。”

八宝鸡

VG The Seafood Bar

材料:

(鸡肉派) 鸡胸肉150g鸡腿肉150g鸡肝75g猪背油75g美食从麻婆豆腐开始 奶油乳酪1複利8g松露酱20g鸡蛋1颗 盐7.5g 白胡椒少许

(八宝) 肝肠20g 腊肠20g 花菇20g 干燥干贝5g 甜豆仁10g 虾仁两尾 虾米5g百合根10g 莲子5颗 鸡汤80ml 奶油15g 盐巴少许

做法:

鸡胸及腿肉加盐巴,用食物调理机打出黏性,加入剩余材料打成泥,填港式侧背入模型内用港式甜品保鲜膜包起,烤箱1港式侧背80度蒸烤至中心温度79度,1.5cm宽度烤15分钟。
鸡肉派取出煎至上色,撒上八宝料,放上金莲叶及炸藕片。

年年有余

VG The Seafood Bar

材料:白鲳一尾

(韭菜酱汁) 韭菜100g复利公式 高汤50g 蒜末10g 姜末5g 盐些许 奶油10g

(凤梨豆酱煮白萝卜)  凤梨豆酱15g 白萝卜80g 高汤50g

(乌鱼子炖煮薏仁)  薏仁100g 乌鱼子50g复利现值系数表 蒜头5g 雪菜10g 腊肠10g 鲜奶油20g 帕达诺起司10g 奶油5g 高汤100g

(海鲜饼干)米浆100g 新鲜干贝1颗 虾仁20g  (或以市售虾饼代替)

(长年菜) 长年菜50g 高汤100g 奶油3复利系数表0g 盐巴少许

做法:

将白鲳内脏以及头尾去除取出鱼菲力擦干,薏仁泡水一晚后备用。
些许橄榄油爆香姜蒜末,加入韭菜以及上汤煨煮至软烂,放入果汁机打,过滤,取其汤放入酱汁锅内,加入奶美食供应商油乳化调味备用。
凤梨豆酱以及高汤煮开后,加入切成大丁状的萝卜焖煮至熟透备用。
米浆干贝虾仁用调理机打均匀,抹在烤盘纸上,港式用烤箱低温风干一个晚上,隔日用200度油炸开备用。
长年菜切丁复利终值,高汤以及奶油混合之后,小火煮长年菜至熟。
乌鱼子用80度慢慢烤干后,打碎成粉末黄诗文状,橄榄复利计算器油炒香蒜头雪菜以及腊肠,加入薏仁拌炒,呛些许白酒加入高汤小火,煮约10分钟港式加入鲜奶油以及帕达诺起司,最后加入奶油拌匀再台彩撒上乌鱼子。
鱼菲力以橄榄油煎熟调盐味。
先画上韭菜酱汁,放入炖煮好薏仁后摆上鱼片,依序放入萝卜、海鲜饼干、莳萝草,点缀少许橄榄油。

VG The Seafood Bar

台北市大安区敦化南路二段11巷6号

0905-576-068

会拍电影的大厨 黄诗文 迷醉于料理的纤柔创意复利计算器在线计算

黄诗文

甫开幕的“187 BDSG”,无疑是内科近来极具话题的餐厅,曾在巴黎最难订位L'A复利计息strance实习过的主厨黄诗文Vanessa,回国后继开设法缇Ephernité,又美食猎人以旧居地址缩写为餐厅名再度出击,“若说法缇是美食杰我在L'Astranc陈子洋e经验的精华浓缩,那么187 BDSG就是体现在巴黎念书,想要做菜给朋友吃的暖心记忆。”

多在外地生活的Vanessa,对家中年菜的印象停美食天下在二十岁前,“因为父母吃素,我们家的年菜其实另类且简朴。”随后话语一转,“不过我老公Claude的家人,先前在法国普罗万(Pr港式甜品ovins)是经营台菜餐厅,每次回去过年,佛跳墙及红蟳米糕等大菜一样也少不了。”她眼神发亮美食的俘虏地补充。或许,对年味的那份遗憾,Vanessa已在法国小镇填补回来,因此她以老公家的年节餐桌为灵感发想,让熟悉的红蟳米糕和元宝饺子变成创作题材,在展现女性细年菜菜谱腻柔雅之余,更充满专属于她的个人故事。

挖掘食材饱满滋味的悸动

很多人都在三十岁面临人生重大转折,Vanessa也不例外,毕业于电影科系的她,无法忘情对料理的热情,最后选择离开家族事业,再度奔去法国念餐饮。因为半路出家,她对学习的要求相当高标,进入巴黎斐美食杭迪高等厨艺学院后,一年就完成课业,“课堂上骂我骂最凶的老师,竟然向米其林三星L'Astrance推荐我,那间是所有学生都想进入的实习殿堂耶!”Vanessa回想起来还是止不住讶异神色。在L'Astrance港式奶茶实习的日子,彻底改变她对料理的想法,“餐厅的个人特质和独创性应该要高浓度复利计算公式,了解各种食材的特性,不断地思考与实验,让食材和主厨在空间里对话,就能复利计算器引发精采的化学变化。”Vanessa笑说。

开餐厅港式甜品后,Vanessa幸运找到阳明山的农夫大哥,他种的菜味道特别饱满,“我想用这些菜做主角,让大家都能体会我的感动。”为此,形似饺子的“干贝塔塔”,是她用紫萝卜刨切薄片来取代外皮,再裹入生干贝为内馅;名为“胡椒蟹”的料港式茶餐厅理,是Vanessa最复利现值爱的红蟳米糕“变形版”,用姜黄、香料及奶油炒香米饭,再塞入花蟹里去吸饱鲜香;创意菜“普罗万的玫瑰”,灵美食米阿米感来自美食天下老公的复利计算器家乡风景,她形容这就像是捧花,把自己喜欢的时蔬,献给妈妈,最后收拢油纸再港式打边炉温柔用港式奶茶缎带包覆收束,端上桌,淋酱前,可美食杰先享受拆礼物的时光陈子洋,也是她想要送给每个人的年节惊喜。

干贝塔塔复利终值

187 BDSG

材料:

紫萝卜1颗 新鲜干贝4个 凤梨港式侧背1颗 粉红胡椒少许 香菜1把 橄榄油少许 连珠蕃茄1串 生菜适量 罗勒油少许

作法:

複利干贝、凤梨、香菜、橄榄油切碎拌匀后调味成内馅。紫萝卜切薄片,捏成饺子后呈盘,加上美食文案生菜及罗勒油即可。

胡椒蟹

187 BDSG

 

材料:

花蟹1只 宜兰米1杯 姜黄1根 茴香籽少许 蒜片少许 姜片少许 马告山胡椒1匙 酱油2匙 棕梠糖2匙 三星葱3支

作法:

以米酒蒸熟花蟹,拆壳取出肉备用;将浸泡后的米加入奶油、姜黄、香料炒香软后备用;姜蒜炒香蟹壳及脚,加入酱油、糖、山胡椒炒香后过滤出酱汁,用来拌炒蟹肉,最后把香料泛和蟹肉填入蟹壳完成。

普罗万的玫瑰

187 BDSG

材料:

紫地瓜馒头2颗 龙须菜1把 糯米椒3支 豆芽适量 芝麻叶适量 炸樱花虾适美食猎人在线全集免费观看量 花生1把 蒜末少许 棕糖少许 辣椒1支 莱姆1颗 甜酱油少许 虾酱少港式奶茶许 水2杯

作法:

将各色时蔬先水煮沥干,再复利公式于烘焙纸上依序摆放;另外将花生、蒜末、棕糖、辣椒、莱姆、甜酱港式侧背油、虾酱加入水用搅拌器打匀即成花生沙拉酱。

187 BDSG

台北市内湖区江南街96巷7号

02-2659-1212美食米阿米

好莱坞天菜大厨 李皞 当美式遇上港式 迸出一桌子欢乐满足

李皞

近年本地台彩餐饮的风景愈见热闹,下个月《米其林评鉴》又将公布台北版,令不美食视频少主厨相信,台北未来大有可为。曾为侯布雄(Joël Robuchon)副主厨,及担任旗下拥有米其林一星餐厅,洛杉矶Patina餐饮集团行美食供应商政总厨的李皞(Paul),于去年底回台生根,即是实例。

Paul主厨在台出生,十岁赴美,之后在加州蓝带学校习艺,毕业前就获得西好莱坞老牌法式餐厅L'Orangerie赏识,再于纽约和拉斯维加斯跟随侯布雄四年,接着,他带领的Patina团队,还是葛莱美与艾美奖的派对指定外烩。最近他应晶华酒店之邀,担当新餐厅Taste Lab驻店客座主厨。

Paul在美国生活二十三年,已许久没过农历年、吃年夜饭,但提起年菜,脑海港式茶餐厅菜单立刻浮现外婆的身影,“我妈是广东梅县人,她和外婆都很会做菜,我也有兴趣,妈妈觉得厨房太危复利现值系数表险,不准我进去,但外婆觉得陈子洋没关系,让我从基本的剥蒜学起。”Paul印象最深陈子洋刻的外婆年菜,是梅干扣肉,“梅干扣肉一定港式侧背要配饭,吸附五花肉的油,我用西餐概念,以马铃薯泥代替,再加梅菜泥,还有制作梅干菜的新鲜芥菜,撒梅干菜粉,是三种芥菜的组合。外婆后来搬到香港,上面放的一美食杰片脆猪皮,是道地的港式脆皮烧肉作法,代表着我对香港美食的喜爱与回忆。”

以食材为主角,不刻意营造主题

广东港式茶餐厅加盟人擅长煲汤,团圆桌上必有汤品,Paul从小到大最爱喝香菇鸡汤,“美华人的团圆是圣诞节和感恩节,那时我喜欢烤肉,所以我想结合这两个我最喜欢的元素。”他把舒肥处理过,纤维质吸饱澄清鸡汤美食供应商的香菇炭烤,配上同样是烤过的鸡腿,放进已烤到金黄的鸡骨所熬成的鸡汤里,最后取炭火焖熏,做法虽费工,却港式奶茶完美封存了两种文化的精华;而摆盘看起来最具美式豪气感的盐烤鲈鱼,旁边也不忘佐上一大颗菜复利现值头讨个吉利。

现在TW不少厨师做菜总爱强调自己背景,编得一口好故事,Paul说他也曾经度过这么一段时间,每道菜有着千言万语,“影响我最大的两个人,一是侯布雄,用三样东西就可以把一道菜的风味发挥到极致,我从他身上学到简单的力量;另一位是Patina老板Joachim Splichal,他让我明白,料理须以食材为主角,年菜而非刻意经营任何主题。”当然,母亲与外婆的身教,Paul也牢记在心,“无论年菜吃什么,最终是为了成就和乐的气氛,这是料理所带来最大的满足。”

梅干扣肉

Taste Lab

港式打边炉料:复利计算公式

猪皮1片、五花肉1块、马铃薯2个、梅干菜(湿、干)适量、芥菜2~3支、糖复利现值、酱油、绍兴酒、水皆适量

做法:

1.猪皮洗净以针戳洞后油炸,并放置冰箱冷藏烘干一晚。

2.将浸过水已复利计算器在线计算软化的梅干菜及煮熟的马铃薯分别打成泥备用。

3.将干燥的梅干菜以果汁机打成粉状备用。

4.五花肉以糖、酱油及绍兴酒一起炖煮约美食猎人在线全集免费观看两小时。

5.芥菜2~3支洗净稍微汆烫。

6.将梅干菜泥铺底,续铺马铃薯泥,接着放上芥菜及炸猪皮,最后洒上梅干菜粉即可。

香菇鸡汤

Taste Lab

材料:

鸡腿骨1支 鸡复利是什么意思胸肉100g 香菇5~6片 蛋白15港式茶餐厅菜单0g 水1碗

做法:

1.鸡港式五张牌腿骨与香菇,洗净后备用。

2.将鸡腿骨碳烤(或放少许油以大港式鬼片电影全集火煎)美食的俘虏至金黄X后,放入港式茶餐厅菜单清水中煮(建议可用碳火烟熏,味道会更好)。

3.将香菇以鸡汤浸腌数小时后,于炉火複利上碳烤(或煎)至熟备用,同时将鸡汤完全冷却后,以蛋白澄清。

4.依序铺上碳烤鸡腿及香菇,并淋上加热后的澄清鸡汤即可。

盐烤鲈鱼&芜菁

Taste Lab

材料:

鲈鱼1条 芜菁(大头菜)1个 中筋面粉75g 全蛋49g陈子洋 盐57g 水1碗 姜数片 葱数段 蒜数瓣

做法:

1.以蛋、盐、面粉及水制作面团备用。

2.在新鲜的鱼肚内塞入姜、葱及蒜。

3.将去皮洗净的芜菁(大头菜或萝卜)及鲜鱼裹上面团并放入烤箱,以锁住鱼肉及蔬菜的鲜甜。

4.火烤至熟后,剥开烤皮,将芜菁切小块摆盘即可。

Taste Lab(晶华酒店)
台北市中山北路二段39巷3号B2

02-2521-5000#3092

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