吃牛肉面，别急着加酸菜！TW牛肉面的故事

文／鞭神老师（李廼澔）酸菜炖五花肉

只是刘士官长万万没想到，他的空军生涯竟会因为宗教信仰的缘故，长官辣豆瓣怀疑他通匪结社戛然而止！

没了工作，也无法在协和村里待下去，为了生活，刘明德先是卖豆芽菜，其后便想到与妻子曾在四川习得制作辣豆瓣酱的手艺，便开始将仿制四川郫县的自制辣椒酱拿出来卖，纯手工切的辣椒加入黄豆蚕豆发酵，一开始以粽牛肉怎么炒好吃叶包裹叫卖，这也成了台式四川辣豆瓣酱的起源。

渐渐地，豆瓣酱真材实料颇受好评，尤其早年空军里四川酸菜鱼用什么鱼人最多，从各地来空牛肉怎么做好吃又嫩军官校受训的学员，听说冈山有道地的家乡味，便纷纷光顾自用送礼，于是“冈山明德辣豆瓣酱”的名声就这么响遍内地台湾。

辣豆瓣酱只是个开始，此时距离TW牛肉面的出现，还得再等个十几年，但如果四川口味的辣牛肉是发物吗豆瓣酱不是此时在TW被制作出来，TW牛肉面的诞生兴许还有变数。

广东伙房兵的炖肉绝技

国府迁台初酸菜鱼的做法家常做法期军中流传着一则笑话：野战部队的伙房兵多是广东人，所以部队只要一移防到某处，当地的野狗就都消失了，表酸菜怎么做好吃面上看，说的是广东人爱吃狗肉，骨子里说的却是粤厨最擅长的炖肉料理，后来伙房兵换成了湖南人跟四川人，大伙都找广东人讨教炖肉的技巧，并应用在其他肉类料理上。

美牛肉怎么炖好吃又烂食作家梁幼祥先生曾解释说：“他们用炖狗肉的方法去炖牛肉，发现牛肉也蛮好吃的，炖卤出一大片一大片的牛肉，在南部很流行。”

民国五〇年代后，来台的阿兵哥相继退伍，在部队里学会的炖肉就成了他们讨生活的本事，卖起了老家根本没有的牛肉面。

有山东人原本就会做面食，结合清真式的清炖牛肉，做出来偏西北口味；四川人用广东煲汤的功夫加入辣豆瓣酱，虽称川味牛肉面，但少了川菜中的要角花椒，与酸菜炖排骨真正川味又略有不同。

各种不同口味的牛肉面就这么在TW各地开枝散叶。

五湖四海汇聚，老摊新店争锋

所以TW牛肉面没有所谓正宗的口味，基本上就是五湖四海汇聚，将各种制面的技艺、炖肉的火候与调味，大江南北人文风土交错揉杂下诞生的各家各味。

讲到牛肉面不得不提到“老董”。民国三十九年上海退伍老兵“老徐”在台北市成都路世运面包店与黑猫照相馆巷口开了“咖哩牛肉油豆腐细粉”的江浙口味酸菜鱼的做法小摊子， 到了民国四十四年，退伍伞兵“老董”加入经营，七年后创办人老徐因为年事已高， 将摊位让给老董经营，老董搬迁到昆明街一四〇号后，成了“老董牛肉面”。

我小时候住的地方是台北牛肉面店密度最高的一级战区，范围从杭州南路金华街口平行跨过潮州街，再到和平东路的旧电力公司，常骑着脚踏车穿梭于巷弄间猎食，而从小到大最难以忘怀是潮州街广东人老板烧制的“老陈牛肉面”，可惜已经歇业数十年了，不过幸好金华街“老张”、“廖家”、潮州街“老王”、“林记”都还是一样美味。

消失的还有郑州路一整排铁皮搭成一间又一间粗犷、便宜又大碗的牛肉面。除了大块牛肉，牛杂的选择也应有尽有，佐以一大匙辣牛油牛肉的功效与作用，看着牛油化入汤内极其疗愈， 这些老摊现多搬迁到西门町洛阳街一带，其中又以从“建宏”分支出来的“富宏牛肉面”最对味。

我喜欢的台北牛肉面还有南海路的“老熊牛肉面”、延平南路“酸菜白肉的做法清真牛肉面”、潮州街“林家牛肉面”、中原街“廖家牛肉面”和仁爱路杭州北路口的“老张牛肉面”。

桃源街的“老王记”，父亲小时候得考试一百牛肉的功效与作用分爷爷才会带他去吃酸菜鱼的做法当作奖励，不过与永康街的几间老牌牛肉面一样酸菜鱼的做法和步骤图，也许是为了迎合牛肉炖土豆的做法观光客口味或TW人口味日益清淡，辣豆瓣牛肉面的风味变淡了，对我来说汤不油、味不浓，若想吃到和酸菜鱼的做法家常做法以前一样的浓厚滋味， 点面时别忘了提醒一声要“重油、重红”。

之前弟弟一位酸菜怎么做好吃来自面食之乡陕西的同事来TW出差，迫不及待地想吃吃看TW牛肉面，没想到第一天就在永酸菜鱼用什么鱼康街的某家老店碰到雷，直到隔天带他到潮州街的老王红烧牛肉牛肉炖土豆的做法面，才竖起了大姆指。酸菜怎么做好吃

虽说许多店都标榜TW黄牛肉，不过真正的TW黄牛肉稀有价高，况且肉质硬而油花少，并不好吃，市场上卖的本牛肉的做法土牛来源繁多，大多是混种的黄杂牛、油花多的阉牛与肉质紧实的公乳酸菜鱼的做法和步骤图牛。

兰州牛肉面，能“站”才是好面

TW牛肉面固然令人尊敬，但牛肉面自然不会是TW独有。甘肃兰州也有牛肉面， 又被称为“兰州拉面”，兰州清汤牛肉拉面最早是源自于河南省怀庆府（今河南博爱县）“清化小车牛肉酸菜鱼用什么鱼老汤面”。

这种老汤面煮牛肉时会将汤放凉成为肉冻，这就是老汤，也是兰州牛肉面的灵魂酸菜鱼的做法所酸菜白肉的做法在。

清朝嘉庆年间太学生陈唯精将家乡牛肉老汤面的做法，教给来自甘肃东牛肉乡族的同学马六七，后来马六七把牛肉面带回入兰州，开了面店，后人牛肉的功效与作用陈和声、马保子统一了“一清二白三红四绿五黄”的兰州拉面标准。

马保子是家境清寒的回民厨师，民国四年时候，开始在家做热锅牛肉面，并挑着担子沿街牛肉面叫卖，香气扑鼻的牛肉面立刻在兰州市街上大受欢迎，从此名声大噪，民国八年时开了自己的店，其子马杰三在民国牛肉是发物吗十四年接下家业，努力改进兰州拉面，以讲究汤“清”闻名。

兰州拉面的面条制作有选料、和面、饧面、溜条、拉面等五大步骤。

首酸菜鱼的做法先面粉的面筋含量要在三成以上才够弹性，面团静置时间长让蛋白质充分吸水，口感更Ｑ弹筋道。

和面时，水必须分三次加入，夏天用凉水，冬天则牛肉的做法使用温水，先用六到七成的水把面团用劲搓揉成“穗子”，然后洒两成的水搓揉均匀，最后根据面的软硬程度，补上最后一成的水搓揉至面团湿润。

饧，就是醒面。冬天三十分钟以上，夏天三十分钟左右，目的是牛肉怎么炒好吃促进面的筋道之生成。面醒好就要揉面了。这时要加一种俗称蓬灰的硷，目牛肉怎么做好吃又嫩的是让面团有弹性滋润到不沾手能拉开的程度，讲酸菜炖五花肉究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

溜条是将大团的软面反复地捣、揉、抻、摔，然后将面团放在面板上，用两手抓住条的牛肉馅饺子怎么调馅两端，抬起在案板上酸菜鱼的做法用力摔打、拉长、对折的反复过程，让面团内部杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，又牛肉称之为“顺筋”。

接着搓成长条，抹上少许油，就可以按照客人牛肉是发物吗的喜好拉出大小粗细不同的面条了。

好吃而合格的的面条必求其韧，亦即“有牛肉炖土豆的做法劲”，或“筋道”，评判标准是，用筷子将面条捞起后放下，面条能在碗里保持直立片刻，能这样“站一下”的面条，方能称得上是碗好面。

汤是兰州牛肉面的灵魂，熬汤肉的首选是产自甘肃和青海酸菜白肉的做法的牦牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例酸菜鱼的做法的花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮与反复过滤后而成。

此外，每天煮的汤还要留下一盆左右，称之为老汤，第二天再把老汤辣豆瓣倒进新熬好的汤里混合。

兰州牛肉面和TW牛肉面最大不同之处，在于牛肉数量的多寡，兰州牛肉面的牛肉只有少少几片，因为兰州拉面的重点在喝汤和吃面，汤清是最基本要求，完全没有加任何酱油类有色调味料。

也因为汤清，前述“一清二白三红”中三红─油泼辣子就能够漂在汤上，却不与汤相混合，用筷子挑起面条时，辣油自能附着在面条上。

▼

   特别声明    本页内容仅供参考，版权终归原著者所有，若有侵权，请联系我们删除。