职人魂铁板烧

若非老饕朋友引介，真没想到台北士林夜市附近竟有顶级铁板烧餐厅，那里有位高手，令我见识到职人精神。那就是“赞铁板烧”，以及媒体称之为“铁板烧教父”的叶铁板烧教父清雄师傅。

叶师傅出身TW首家日本铁板烧店“新滨”，入行四十多年，先前被台商企业礼聘至上海，七年前返台，主理赞铁板烧，和亦出身新滨的外场总监陈秋同一起打拼。

有不少大厨在成名后鲜少亲自做菜，叶师傅虽已调教了不少后辈，铁板烧设备至今却仍不时站在铁板前为客人服务。他有教父之名， 为人却无霸气，和牛m7m8m9级别什么意思言行严谨谦逊，带着日本老派职和牛是什么人风范。他料理食物时，手势轻盈，不疾不徐，神鲍鱼怎么做好吃情专注，像一位暧暧内含光的武林高人，这也让我这个吃客益发觉得送入口中的滋味不凡。

在他铁板烧串串的打理下，既讲究食材，也注重鸭肝怎么做好吃酱汁的调配。铁板烧好比说，日本进口的和牛须是A5（最高等级）的宫鲍鱼的功效与作用及营养崎、近江或铁板烧设备飞驒牛，鲍鱼得是活的，鸭肝则来自知名的法国品牌Rougie。

酱汁可不是什么黑胡椒酱之类的普通货色，以搭配红肉的波特酱汁为例，采用陈年波特酒和XO白兰地，加上鸡高汤和牛高汤熬煮，在铁板烧电影我吃来，带有多蜜酱（demi-glace）风味。我原本并不嗜食和牛，鸭肝补血吗老觉得吃两口就腻，叶师傅用法式酱汁搭配牛肉、鸭肝，若有似无的果酸让肉和肝吃来少了腻味，却留鸭肝苦是什么原因下油脂香气。

另一道招牌菜鲍鱼佐香槟鸡汁，作法也值得一提。铁板烧设备师傅先将活鲍置于铁板上，随即盖上浸过白酒的昆布，铺上厚厚的盐，以类似焢窑或叫化鸡的手法，将鲍鱼蒸熟。我边看边想，这鲍鱼肯定鲜铁板烧的做法味十足铁板烧鬼舞w，可叶师傅并未就此罢手，鲍鱼浇上亦有法式风格的香槟鸡汁和松露酱后，才端至客人面前。我一尝，鲍鱼果真鲜嫩脆爽，丝鸭肝苦是什么原因滑的酱汁则让整道菜的滋味和风味更加丰富。

最近拜访时，叶师傅做了一道和牛有关的成语老菜“松露蘑菇洋葱蒸蛋”，是将洋葱切平挖空成碗形和牛m7m8m9级别什么意思，打入鸡蛋，加上蘑菇松露酱，半蒸半焖至半熟，软嫩腴美，虽是当晚套餐的配角，却让我回味鲍鱼的做法及清洗至今。

赞的午间套餐两千元有找，晚间套餐从三千铁板烧多元起跳，有和牛价更高，虽价位不低，思及成本和技艺，我以为价格合理。

出身铁板烧名店新滨、人称“铁板烧教父铁板烧起火教程”的叶清雄师傅。（图／韩良忆提供）

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