吃兰不吃花

羊肉塔塔

如果能不过度依赖奢华食材，将日常化作耳目一新的佳肴，那么其人拥有的，就是令人感动的厨艺。

这一年来，频频造访台北“兰餐厅”，以次数论，这家餐厅已成为我的爱店之一，谁教我这么欣赏主厨李信男（Nobu Lee）的创意和厨艺呢？

台日混血的Nobu出生于台北，在纽西兰替其主厨的餐厅拿下三帽最高荣誉后，去秋返乡，加入兰的团队。近一年前，我首尝其冬季套餐，一试就爱，隔不久再度光顾，确定其人技艺熟练稳定，有创意却不浮夸烹饪怎么读，从此成了他的粉丝。

我本来等着品尝今冬菜单，前不久获知餐厅推出年度精烹饪1-375攻略选，将一年来的好评菜色烹饪一网打尽，钾含量高的食物和水果马上约了好友上门去，这才发现招牌已挂上其大名，改为Orchid Restaurant by Nobu Lee，可见业主刘宗原对他的信任和赏识。

我始终认为，优秀的厨师除了技术精湛外，还得对食材和风味有深刻了解，这算是基本功。如果大厨能不过度依赖奢华食材，钾长石运用巧思，将日常的食材做烹饪怎么读成让人耳目一新的美味佳肴，那么其人拥有的，就是令人感动的厨艺了。在我看来，风格深受法式烹饪影响的Nobu，恰是能将普通农玉芝兰餐厅产化为精致美食的能手。

Nobu的菜时有钾离子新意，却不会天马行空甚或“假鬼假怪”，不至于让人品尝时惊喜烹饪发烧友破解版（或惊吓）连连，事后却怎么也想不起来自己究竟吃了什么。好比说，他结合法式和日式手法，将平凡的萝卜和飞鱼干分别煮成高汤再融合，还神来一笔地加了生萝卜汁，盛入小杯端上桌，当成开胃小品。钾长石此汤品相朴素清澈，但一入口便有幽香，来自上桌前滴入的马告鸡油，清雅隽永，令我回味再三钾的正常值范围是多少。

去冬菜单中的章鱼前菜亦值得一提：章钾离子鱼脚按西式传统作兰餐厅法米兰餐厅先煮再烤，酱汁以草虾肉和牛奶打成，未勾芡，香滑而不凝滞，米兰餐厅末了撒上本土樱花虾粉，体现出大厨对食材的理解和冒险精神。

春季菜单中，最令我印象深刻的是以纽西兰Te Mana羔羊里肌烹制的主菜，柔嫩香腴，几无膻味，搭配地中海风味的哈里萨辣酱，温润钾的正常值范围是多少不呛，世故成熟。同样的羊肉在晚夏菜单中加了乳钾高的症状及危害化的生蚝汁做成前菜，如此一陆一海，完美展现主厨对风味的掌控功力。

而这几样我喜爱的菜色，都收进年度精选菜单了，真好。

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