爱上脆皮烤鹅

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老牌粤菜馆升级，让我数度上门、屡吃不厌。这道烤鹅比鸭肉多了一股清香，外皮香脆、肉质多汁不柴。

开业已五十年的台北大三元酒楼，最近因“烤鹅”蔚为话题，以我为例，自2020年7月初餐馆重新开幕以来，便去了五次。而让我数度上门、屡吃不厌的，就是脆皮烤鹅。

这是第三代业主吴东北京烤鸭怎么吃璿给这家米其林一星餐馆添加的新滋味，也是最快传出口碑的新菜色。

其实大三元原本已有烤鸭，烤鹅可说是异曲同工的升级版。既是老牌粤菜馆，这里的烤鹅同样以广式烹法为主干：首先取来四公斤左右的鹅，开膛剖腹后，用甘草、沙姜等粤菜常用香料涂抹腹腔再缝合，接着整只鹅先烫皮再泡冷水，让鹅皮紧致，然后淋麦芽、醋水再风干，这样烤出来的皮比较脆。

不过，由于不像北京烤鸭那般，将鹅送入烤炉前并未施以灌风吹气的步骤，烤好后皮肉不会纠正措施分离，所以这里的烤鹅是大三元酒楼鹅胸部位连肉带皮一起片，加面酱、黄瓜丝和葱丝，用全麦薄饼卷来吃。鹅腿则斩件北京烤鸭的经典烤制方法，鹅架拿去煮汤或滚粥，鹅油和汁可以炒菜。

我在这里吃的第一只烤鹅，据说是嘉义养殖的欧洲品种白罗曼鹅，近一个月来吃的两回则是由三品种鹅混合配种的新品种，胸肉较厚土鸡观察，适合做片皮鹅。

不论哪一种鹅，都烤得外皮香脆，肉质紧实耐嚼却多北京烤鸭做法汁不柴，味道甜且无腥味，比鸭肉多了一股清香。

我有位吃货朋友吃了以后笑着说：“惨土鸡多少钱一斤了，这下子回不去了，教我以后怎么吃烤鸭？”朋友当然是在开玩笑，烤鸭烤鹅各有胜场，有人就是爱鸭肉油脂丰腴且肉较软的口感啊。

不过，只有烤鹅一味，也不能让我一再光顾，我也甚爱其汤品。

粤菜重视汤水，大三元的高汤自然不能马虎，其对汤的讲究明显见于金汤蛋白蟹。

汤色金黄质浓北京烤鸭图片稠，像是勾芡过，一入口却纠正醇香不腻，没有勾芡汤水的北京烤鸭的做法与配料凝滞感，一问之下，原来是用鹿野土鸡加上鸡爪熬煮而成，胶质十足，配上丝脆皮烤鹅滑的花雕酒蒸蛋白以及蟹肉。

说真的，我每回都喝得意犹未尽。茶油土鸡汤亦是心头好，结合台式和广式风味，每一口都温润鲜腴。

我在这里用餐，坐过超大包厢，也曾和少数好友一同小酌，发觉人一多，镬气难免稍逊，人少则无法多尝几道与鹅无关的菜色，比方北京烤鸭怎么吃加了蒜酥和辣椒粉拌炒的避风塘虎斑或虾，私心以为最好的共餐人数北京烤鸭最贵的多少钱为六到八位。

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