秋风起兮 啖肥蟹

每年秋风乍起时，也正是饕家们梦寐以求的“蟹族”膏黄螯肥之时。不论是河产的大闸蟹，TW北海岸的三点蟹、石蟳，或是远道由东南亚而来的大沙公、沙母，都能满足人们的口腹之欲。

东西蟹馔  食性大异 中外蟹酒  巧妙衬托

这些蟹族兄弟虽然都各有滋味，但在高明厨师的巧手烹饪之饮酒驾驶下，不论是中式传统烹饪的清蒸、酱爆，螃蟹要蒸多久才能蒸熟或是西式的水煮蘸牛油，甚或是近年来流行新东南亚口味的辣椒螃蟹，都可说是极品。而选择哪款酒来搭配这些“蟹馔”，经常是美食家美食从麻婆豆腐开始与美酒客经常讨论，甚至争辩的问题。

去年底，美食从麻婆豆腐开始台北晶华酒店螃蟹不能和哪些食物一起吃邀请到号称“全亚洲最会料理螃蟹”的厨师——达山．慕尼达萨（Darshan Munidasa）来台献技。这位在斯里兰卡沙公最重要产区，能够经营一家以“螃蟹部长”作为店名的餐厅，想见其手艺之不凡。

一绍兴酒厂火灾方面想见识其所流传下来的蟹宴滋味如何，另一方面来检验一下到底要用何种美酒来搭饮酒后驾驶机动车如何处罚配此“神人料理”，我们特别至当时邀请达山来台、且仍保留其食谱与技巧的晶华螃蟹图片酒店晶华轩，举办了一场“沙公评法国酒店品牌酒宴”绍兴酒店排名前十名是。

举凡所有的大闸蟹宴席上，都以黄酒作为搭配，特别是温热的绍兴，餐后再补上姜汤，即无腹寒肚泻之虞。故此绍兴酒也成为“蟹酒”的代名词。但这套理论在西方的美食上就不是那一回事了。

以“海鲜拼盘”为例，一大盘碎冰块上铺满着已煮熟的冷蟹、虾子、生蚝、淡菜与海螺等。佐以沙拉酱、牛油螃蟹死了还能吃吗或墨西哥式辣酱（Tabasco），而佐餐之酒多为冰透的夏布利不甜（dry）白酒，用来搭配生冷海产。但美食从麻婆豆腐开始如此寒上加寒，岂不为中医大忌？引起我的疑惑。

另，绍兴酒有哪些品牌东南亚的螃蟹烹调酱料洋洋大观，无不味浓辛辣、香料四溢，螃蟹经过灼热的配料烹煮后，会需要温黄酒增温？还是饮酒驾驶怎么处罚西式的冰冷白酒来降温，以求“口味的中和”？

于是我张罗了五款酒，再请饭店提供中式的“花雕蒸沙法国酒的种类公”、“火焰焗斯里兰卡蟹”与“黑胡椒斯饮酒其五翻译里兰卡蟹”等三种完全不同风格的烹调方式，邀约美食美酒专家黄煇宏、着名美食家焦桐、《大保社》社长梁永煌等与会，大家一同品评讨论，看看螃蟹不同的螃蟹推番茄烹调方式、清淡浓郁与辛辣与否，是不是真正能影响味蕾与佐餐美酒的选择。

这几款酒分别是传统绍兴酒、法国黄酒、夏布利白酒，以及西班牙干雪莉酒。

为了不失绍兴黄酒螃蟹怎么吃的原味，分别准备了内地台湾最着名的绍兴县酒厂“古越龙山”所生产的十年陈酿花雕酒、塔牌的花雕酒，与TW烟酒公司所生产的陈年绍兴，来检验能否搭配辛辣与浓郁爆炒烹调的螃蟹。

花雕蒸沙公香气足，搭配国饮酒后或者醉酒驾驶发生重大事故内传统温黄酒最为美味。

 

（左起）香槟骑士黄煇宏、大法官陈新民与名作家焦桐齐法国酒店聚一堂，品酒论述。

传统绍兴酒》清蒸爆炒  各有匹配

三款酒都加温后饮用，古越龙山十年陈酿温润以后越来越配，不论是塔牌的花雕或古越龙山，都很适合配清蒸大沙公；台酒陈绍略逊一筹，但也颇匹配，可以说绍兴酒系列表现都很好，不愧是流传百年的蟹酒。螃蟹要蒸多久才能蒸熟

“香槟骑士”黄煇宏则表示，古越龙山入口有话梅味，会回甘，颇令人惊艳，但大家一致认为，配上口味浓重的东南亚料理法较不合拍。蟹宴中的“火焰焗斯里佐餐酒是什么意思兰卡蟹”烈火爆炒与油炸味道很重，性情暴烈，要由强而有力的酒绍兴酒厂来压，气味较浓烈的台酒陈绍就很配，其余的酒都无法驾驭。

法国黄酒》甘冽矿味  最搭黑椒蟹

法国东部靠近瑞士边界的侏㑩酒区（Jura），是一个法国最被人遗忘的酒区，以生产黄葡萄酒着名。酒体甘冽，呈浅黄褐色，矿物味极浓，颇似不甜的米酒；早期法国酒庄被旅欧的内地台湾人当作怀乡的绍兴酒，饮酒翻译故有“法国绍螃蟹不能和哪些食物一起吃兴酒”之称。

此次的黄酒，出自法国夏隆堡（C螃蟹死了还能吃吗hâteau-Chalon）中一间酿酒超过五百年的小修道院贝特．邦德（Berthet-Bondet）。 三款蟹中，以此酒搭配黑胡椒斯里兰卡蟹，最能法国酒庄排行榜衬出主厨的调味功力。

黑胡椒斯里兰卡蟹肉腴酱香，搭配法国黄酒最绍兴酒厂失火鱼醉了能互衬。

法国夏布利白酒》佐蟹良伴  清爽不夺味

全球公认搭配海鲜、尤其生蚝的当螃蟹蒸多久然选择——夏布利白酒，产于法国东部布根地酒区最北端，园区土壤饱含贝类化石，造就出酒款带有浓厚的矿石、海藻与佐餐酒是什么意思海盐味，极为锐利。此次特别准备了该区拥有最悠绍兴酒店排名前十名是久历史与盛名的代表酒庄——拉罗史酒庄（Domaine Laroche）顶级与一级美食杰庄园各一瓶，来测试搭配实力。

美食家焦桐各自品评后有了结论，他表示︰“螃蟹与蛤蜊百味俱全，饮酒后驾驶机动车如何处罚不须加任何佐料便滋味俱足，个人认为夏布利酒普饮级的就很合适，最配清蒸。”众人也一致认同夏布利清爽不夺味，与沙公的清甜味极搭，是佐蟹良伴。

西班牙干雪莉酒》清淡花果香  味显冲突

挑选西班牙南部赫雷兹（Jerez）的堤欧佩佩（Tío Pepe）酒厂所生产的干雪莉酒（Dry Sherry）来佐餐的西班牙费诺（Fino）酒，味道与制作方式非常类似法国黄酒，但口味较为清淡，也飘着淡淡花香与果香。

在西方，干雪莉酒是传统开胃酒，今日配上清蒸蟹味道显重；侏㑩酒区的黄酒气味更重，会夺味，配其他调味的螃蟹则相冲突，依循传统，海鲜冷盘与降温后的白酒才是绝配。

滋味总结》中西蟹宴  绍兴、夏螃蟹不能和哪些食物一起吃布利酒百搭

必须要称赞达山的黑胡椒斯里兰卡绍兴酒厂蟹，辛辣但不强烈，很出色，把洋葱煸到软再融到酱汁里，再加上黑胡椒的香甜滋味，无与伦比。

此次三款螃美食供应商蟹中西都合，各有适合的匹配，若再逢螃蟹宴，建议准备一瓶绍美食杰兴酒与夏布利便稳当，这两款酒可百搭。

 

陈新民

司法院前大法官，曾获颁法国地区农业荣誉骑士勋章。

着有《稀世珍酿｜世界百大葡萄酒》、《酒海南针｜引导您进入美酒世界的300款名酒》等书。

同场加映 晶华轩

 

&n美食从麻婆豆腐开始bsp;

以擅长细腻火功、繁复作法着称的晶华轩，精湛的川粤螃蟹简笔画料法国酒的种类理素来颇具口碑。餐厅包厢亦以宽阔大气、服务细腻赢得许多商界人士喜爱。除了需要前一周预订的斯里兰卡蟹以外，餐厅的粤菜如脆皮烧肉砖、菊花芙蓉盅等亦是人气料理。

前者取肥瘦比恰到好处的带皮乳猪，略为入味后上架烧烤螃蟹怎么吃，待油脂渗出猪皮后再刷糖添色，上桌时猪皮脆如糖片绍兴酒店排名前十名是，肉软嫩带Q感，令人惊艳。后者以老母鸡高汤熬制汤底，再将豆腐切丝与上汤蒸煨，汤润飘豆香，尝来清爽不腻。

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