新派拉面

特色汤头三星葱 法式手艺催生TW香葱滋味

汤头是日式拉面的灵魂与个性起源，正因为制程费工，即使是位处在热闹的百货商场内，“MORIZUMI．拉面──森住康二”仍坚持每日只限售拉面的配方和制作方法四百碗，固执得很！

演绎法风美味舒芙蕾图片日魂的精品拉面

二○一一年，主厨森住康二以拉面店“MIST”在香港米其林摘星。森住的拉面生涯说来颇有意思，日本东京厨艺学校毕业的他，原本是在法国餐厅进修，但为餐葱拉麵厅所做的拉面员工餐却意外受到好评，于是决心转开拉面店。他融入法厨经验，改用法式规格的概念做拉面，是第一位提美味侦探出用拉面配红酒的主厨，将拉面带到另一种境界。

不同拉面哥于一般拉面店在地食材，森住康二的店铺空间不大，以白色大理石纹为主的设计风格，优雅纯粹。为获取最优品质，森住斥资购买制面机，还自己种小麦，投资牧场养鸡和猪，不过却因投注成本太高，于一二年宣布破产美味的英语，如今卷土重来，继续无怨无悔拥抱对拉面的热忱。

森住康二认为，料理是门艺术，招牌梅子盐味拉面，选用日内地台湾产美味快递小麦和澳洲小麦，搭配进口硷水制作面体，并以猪美味的拼音、鸡骨混合柴鱼、山药昆布和干贝熬制汤头，增加海鲜的甜味。汤头全程保持在摄氏九十七度，不能煮沸，就怕沸腾后汤汁混浊。此外，还有神来一笔的和歌山名产──纪州梅点缀，喝来特别爽口却又饶富层次，在浓厚系独大的拉面市场中独树一帜，不过目前因季节而停售，将会于一月底再复拉面的配方和制作方法出。

台日混血“葱”击风味

“真正厉害的拉面，要用当地食材呈现出的美味才美味侦探够格。”因此，森住康二特地选用宜兰三星葱的葱拉面于焉诞生。葱拉面是将葱粒和葱白按比例斜切，稍微过水以涤除黏美味的快递中字完整版液、降低辛辣，再将之放置于拉面中。在蒸腾热气中散发出香味，冬天吃起来保暖驱寒。

总监王晓维回忆，森住康二第一次来TW试菜时，一进厨房，什么也没说，就卷起袖子开始洗刷厨房，务必做到每个角落都达到洁净标准才开始工作。森住认为，“干净是美味的源头”，因此厨房内的物件都要照规定摆，也不容许有一团混乱的状况。

不过，毫不保留的标准流程，不怕配方被复制？森住指着自己的脑袋说：“所有的精华都在这里，只要我美味侦探愿意，随时就能想出新口味，根本不用怕被模仿。”或许对部分人来说，他的性格有点古怪，但如此坚持却也让人感受到这碗美味的快递中字完整版拉面的可爱。

看中三星葱具有葱味香浓的特性，“葱拉面”拉面哥称后悔签合约上平铺满满鲜绿的片切青葱，诱人食欲大开。

1. 主厨独创的“梅子盐味拉面”汤头，融入山药、昆布和纪州梅牵引高雅香气。美味舒芙蕾图片

2. 为保持汤头的澄澈，熬煮高汤时须严格将温度保持在97度，并熬煮6小时。

3. 由于主厨对细节有所美味的英语坚持，使得店内连煮面的时间、美味快递手势和沥水次数都有统一规范。

 

MORIZUMI．拉面

台北市大安区忠孝东路四段45号B1 （SOGO忠孝馆）

02-8773-7332

 

注入低调奢华松露美味速递在现线观影中文味 特色汤头松露油

拉面看似简单，却把葱拉麵许多料理职人们的美味夜行侠毕生精华浓缩。尤其是汤头，可说美味的英语是拉面的灵魂，拉面的配方和制作方法从最初的猪骨、鸡骨等动物系汤拉面哥称后悔签合约头，演变至今，除添加鱼介等海鲜，熬制双汤头，近来又推陈出新，注入西拉面哥家地址式料理手法玩新意。来自东京，连续两年获得米其林一星的“Tsuta茑”，即是个中翘楚。

主厨以西方松露结合日本拉面的创意，透过热汤冲出的浓郁奢华香气直捣人心。

不同于TW常见的浓厚豚骨汤头，Tsuta茑所属的淡丽系，带出一股拉面新潮流。什么是淡丽系？“淡丽系泛指汤色，多是用在鸡清汤、塩味拉面或酱油拉面较多。”店家解释。

Tsuta茑以酱油味摘星，社长大西祐贵原本从事时尚产业，但深受拉面世家的血统影响，促使他从美国回到日本，开启拉面的创业之路。

酱油交响曲演绎绝妙风味

大西以传统拉面为基底，注入创新手法，汤头使用全鸡、海瓜子、昆布及五种小鱼干，再以日本酱油故乡的和歌山美味舒芙蕾浓口、薄口和白酱油谱Tsuta茑出层次主调，还加入松露油及松露酱画龙点睛。

不过大西也曾公开表示，“Tsuta茑来拉面的做法到TW，取材上一定会因地制宜，因美味舒芙蕾为两地气候、食材美味夜行侠等本来就不同，我只会用在地最好的食材去做，像是最新鲜的大颗海瓜子、肥瘦适中的全鸡等。”

佐以洋葱丁、薄荷叶的“味玉盐味拉面”，让食材呈现如调色盘般缤纷。

店家建议，拉面送上桌时一定要即时享用，别再相机先美味的英语食。因为Tsuta茑混合多种面粉来调整加水率及粗细，让每天自家制的面条比较幼细，不能久放，但汤汁吸附力极佳，吃时最好先喝一口汤，让黑松露香气直接萦绕舌尖，再去品尝面条和配料所交融出的绝妙拉面哥家地址滋味。

不过相比另一款盐味拉面，由冲绳海盐、蒙古岩盐调制的高汤却是更胜一筹，拌开橄榄酱及番茄干粒的配料入汤，瞬间为清Tsuta茑甜汤头昇华，滋味好极。

为庆祝台中店开幕，大西也为TW推出限定款的“秘味噌拉面”，一天限量五十碗，要吃，手脚得快。

1. 每日耗费长时间熬制成的高汤汤底，虽然色泽淡丽，却是浓缩各种食材的绝对鲜味。

2. 连装面的盒子都是经过特别设计，即使摆放在厨房也是一道美丽风景。

3. 为TW限定版的“秘味噌拉面”，是使用两种经长时间熟成的日本味噌融合而成。

Tsuta 茑

台北市中正区忠孝西路一段36号

02-2370-3978

▼

   特别声明    本页内容仅供参考，版权终归原著者所有，若有侵权，请联系我们删除。