带你幸福吃》不能出国大啖美食,这4家外籍主厨的义式经典风味,摆好餐桌等上座!

带你幸福吃》不能出国大啖美食,这4家外籍主厨的义式经典风味,摆好餐桌等上座!

想品尝义大利菜的佳肴美馔,跨海来台的外籍主厨摆好餐桌等你上座,从家族传承的经典配方,到微经改良的升级版菜色,传统与创新并蓄的义式风味留住经典老味道,是老饕多次登门寻香的美味。

三代传承祖母味 米其林星连夺20年

“连续逾二十年夺下米其林一星”,一句开门见山的简介,仿佛成为位于义大利皮埃蒙特的Ca'Vittoria餐厅,最耀眼的一张名片。

这家传奇餐厅主打的料理,出自主厨穆索(Massimiliano Musso)祖母家传三代的怀旧主厨是什么意思食谱,主厨是名侦探一口菜不仅吃进祖母珍传的老手艺,更尝得到义大利皮埃蒙特延米其林轮胎价格表一览表续数十年的饮食文化。美馔当前,君品酒店率先于今年十月出手,与主厨穆索越洋合作,推出“雅意Art意大利菜最有名的菜brosia by Massimiliano Musso Ca'Vittoria”义大利餐厅意大利菜单,自此每到午、晚餐时段,总有阵阵经典义大利料理的意大利餐厅香气,从意大利菜系厨房里漫过布帘,盈满整个典雅复古的用餐空间。

行政主厨平杜尔

▲雅意的行政主厨平杜尔,自14岁开始学做料理,胸怀满腔热血。

妙厨出手  蔬菜百变滋味多

“在Ca松露凭什么这么贵9;Vittoria用的蔬菜,我们几米其林轮胎价格表一览表乎都自己种。”被派驻来台的行政主厨平杜意大利餐厅漫画尔(Josef Pindur)自信回忆着。曾在义大利跟着穆索做菜的平杜尔出身捷克,三十出头的年纪,已辗转在欧洲多地烹调料理,也曾经跟意大利餐馆的英语随获“二○一九世界百大主厨”榜首的唐寇尔(Arnaud Do意大利菜系nckele)学艺,这回接下餐厅海外首店掌舵者的重任,平杜尔说:“这是我厨艺生涯中前所未有的挑战意大利菜特点,我要带给客人最好的食物。”

厨房里,平杜尔忙着将炙烤后的肉块谨慎切片,嘴上情不自禁对其呈现的完美色泽、熟度发出赞叹,对料理热爱的程度展露无松露是啥遗之余,他尤其擅长用不同技法,将同一种蔬菜“改头换面”,在一个餐盘中尽施其千娇百媚,“肉的料理方式只有那几种,但是蔬菜可以有很多变化。”

他不仅将菊芋打意大利菜最有名的菜泥、做松露是啥米其林轮胎是哪国品牌米其林餐厅,混制成以摄氏四十九度舒肥一小时的鹌鹑肉的奶油蘸酱,一旁外型吸睛的佐创意料理菜,更取半熟、干燥的菊芋与黑松意大利菜系露、松本茸混意大利菜系合切丁,再混入菊芋泥、烤过的菊芋脆片调味,让菊芋的特殊气主厨戴广坦的微博味在主食、配菜中串联,融于嘴里互相牵引呼应。一块外型土气的菊芋,意大利菜系于平杜尔的餐盘上自此妆点出许多值得玩味的故事。

鹌鹑

▲鹌鹑仅取两条不带骨的胸口肉,光是清洗、取肉就极费功夫,经过舒肥入口软嫩鲜香。

以经典食谱为本  施展新意

除了创意料理自身的料米其林轮胎理风格形塑完整,主厨是什么意思老餐厅传承的经典味更是重头戏。一九九七年Ca'Vittoria首度获得一星的菜单中,曾出现一道以牛尾意大利菜系为主角的料理,平杜尔于是将原菜色改变创新,以牛尾与巴西利、义大利面做结合,“牛尾必须先把肉从骨头上分离出来,因为细骨多,还要耐心地慢慢摸捏,把每一根骨头挑出来,才能下锅炖煮。”手工揉制切出○.三公分厚的宽面条后,裹入牛尾蔬菜泥、搭配巴西利酱,再淋上以巴西利、德国白菜及牛尾特制的酱汁,加点巴西利精油提亮清爽口感,入口尝得牛尾浓郁米其林厨师分几个等级的香气之余,还有巴西利的义大利菜淡淡芳香平衡味蕾。

他指着阿伊若罗托义大利饺闪出光米其林轮胎价格表2021泽的饺子皮说:“这道经典菜原本的作法是用肉骨熬高汤,我加入奶油、牛膝一起熬煮,让酱汁不仅香还更浓稠。”香醇酱汁,和着以鸡肉、猪肉、香肠、牛肉制作内馅的方主厨唐仁杰饺一起入口,浓米其林厨师分几个等级重的肉味中藏着满口胶质与精华。

不仅料理的工序繁琐,平杜尔更常边做边试意大利菜特点味道主厨是什么意思,一道菜试三十次左右才调出完美比例,是家常便饭,“食材要很融合,不能有哪一种味道米其林轮胎价格表一览表特别突出或消失。”为了找出味道满分的食材,他更试了近十种主厨戴广坦的微博的甜菜根、鸭肉,却仍未找到满主厨的餐桌第三季意的那一味。以端出正统义式料理为信仰,平杜尔TW餐桌的冒险之旅充满挑战。

义大利面

▲平杜尔以牛尾结合巴西利、义大利面,将经典料理微创新,菜色取名做“回忆”。

雅意

▲在复古典雅的空间,品主厨唐仁杰尝三代传承的怀旧经典义大利料理,五感俱足。

&nb主厨英文sp;

杏仁饼

义食材.杏仁饼

▲杏仁饼是义大利特有的小点心,为家家户户的常备甜点,午后时光用来佐茶、配咖啡都很适合,平杜尔未来将着手把这款经典美食义大利菜融入菜单中,利用其香气、酥脆口感,发主厨戴广坦的微博想出更多新意与变化。意大利菜有哪些代表菜

 

雅意松露巧克力 Artbrosia by Massimiliano M松露是什么东西usso Ca&米其林餐厅最高几星#039;V松露是什么东西ittoria
台北市大同区承德路一段3号6楼
02-2181-9985、02-2181-9986

红虾评意大利餐馆的英语鉴二叉餐厅来台 传统义料迸新意

近几年来,米其林评鉴在TW掀起旋风,各家大厨不仅企盼自家餐厅能够受评审青睐,也从国外邀请米其林摘星主厨来台客座办餐会,一面交流厨艺,一面让TW饕客不必出国主厨唐仁杰,也能一尝跨海直送的手艺和佳肴,不少外籍主厨,也因为客座的机缘,成为日后来台扩张版图的契机。

三年前,万豪酒店邀请义大利摘星主厨米隆(Christia松露怎么吃n M松露的功效与作用及食用方法ilone)来台献艺,虽然仅是小试身手,短暂待几天就走,涓滴缘分却细水长流,让他在三年后选定台北在地食材,以CROM by Christian Milone Tai意大利餐厅漫画pei为名,开设海外第一家餐厅。

环义自行车手  改拿锅铲传香

在解谜这家主厨刀海外首店之前,先从“母体”一探究竟。位于北义皮埃蒙特的米其林一星餐厅Trattoria Zappatori,不仅获得义大利红虾评鉴“二叉”的肯定,自一六米其林年始,更持续稳坐米其林一星餐厅的位置没掉榜,推开餐厅厨松露生长在什么地方房的门往里头定睛一主厨的餐桌瞧,在内坐镇的主厨,正是知名的环义自行车赛米其林轮胎车手米隆。

这家自他接手即获奖无数的餐厅,最早由他的父母创立。米隆在二十三岁那主厨唐仁杰年,历经了持续八年、每年超过三千松露是啥公里赛事的较劲后,选择回头走进厨房,转而与对料理仍有眷恋的自己竞争,他先到Piazza Duomo与有皮埃蒙特最佳厨师之称的克里帕(Enrico Crippa主厨是名侦探)练功,底子扎稳了,再回家接手自家餐厅,料理心目中义大利菜该有的样子。

因为地理位置的缘故,当地的起司、乳制品产量丰且美,米隆在做菜时大方使用佐味,使Trattoria Zappatori的料理飘逸出浓郁厚重的滋味。带松露着义大利人的好评远渡来台开店,虽然将CROM定义为摩登时尚的义式餐酒,但他认为以传统为底的创新主厨是名侦探才有意义,所以在台北尝得到的菜色,必须先留住旧有配方及制法,再从酱汁或型态修整微调。

主厨布雷克

▲驻店主厨布雷克拥有近15年的厨艺经验,曾于义大利、法国意大利餐馆的英语、爱尔兰等地的米其林餐厅工作,擅长义法料理。

加码TW食材  传统中创新

CROM驻店主厨布雷克(Dario Bracco)说:“在Trattoria Zappatori吃风味小牛肉鲔鱼酱,是直接将鲔鱼放在一片片铺平的牛肉松露上,在这里则是将它包在一起,入口更方便。”食用简易之余,味道也更包覆融合。

另一道手工牛肉捏捏饺佐帕达诺起司,则是调整了牛肉、西芹、洋葱、红萝卜等内馅的比例,除了拌入鲜奶油和帕达诺起司酱汁,还加了带有草本米其林星级味的薄荷,平衡内馅浓厚饱满的气松露是啥味。

在台已经三年的布雷克,因为对TW食材较熟悉,每回与米意大利餐桌礼仪隆讨论菜色时,总能抓准TW客的味蕾,“马祖淡菜的大小松露生长在什么地方、味道都很好,米隆看到照片也很惊讶。”觉得用进口的西班牙伊比利猪“无趣”,为了与在地食材连结,他打听到彰化花田喜彘的高畜黑猪品质好,主厨的荣耀于是买来低温烹调再微煎,搭上以鳀鱼、酸豆和甜椒炖煮的酱汁、柳橙肉桂猪肉酱汁,蘸几许酸香提味,再摆米其林轮胎上炙烤过的葡萄柚、炸猪皮,增加味道层次和丰富度。

“义大利餐厅应该要有很直接联想的义大利直面,TW人喜欢吃海鲜,所以我拿海胆调味,跟面结合。”布雷克突发奇想在这道海胆手工细面搭佩克里诺起司中撒上咖啡粉,除去奶油酱的腻感,“我想利用各种味觉上不同的呈现来制造意大利菜有哪些代表菜趣味。”饭后没有常见的提拉米苏,他端出义大利传统巧克力布丁当甜点,收客人的胃,放在玻璃罐里的巧克力布丁Bunet传自他的家乡皮埃蒙特,一顿饭吃尽一星餐厅的传承、TW食材主厨的助阵,还有主厨念旧的家乡甜滋味。

香煎猪菲力佐甜椒酱汁

▲以TW主厨英文优良黑猪为主打的香煎猪米其林厨师分几个等级菲力佐甜椒酱汁,猪肉雪主厨唐仁杰花般分布的脂肪组织柔嫩多汁。

 

海胆手工细面搭佩克里诺起司

▲海胆手工细面搭佩克里松露的功效与作用诺起司,是主厨针对喜欢吃海鲜的TW人意大利菜特点所研发,组合罕见新鲜义大利菜;甜点Bunet搭配白巧克力酥菠萝、综合莓果及香草冰淇淋、焦糖酱,入口带主厨英文chief有巧克力的芳甜和杏仁香气。

 

白松露

义食材.白松露

▲皮埃蒙特是白松露生产重镇,每年于秋天盛产的白松露因为珍贵稀少,而有“餐桌上的钻石”之称,其独特意大利菜单的香气和味道,让许多老饕每到产季就追着寻味,主厨也将推出一系列的白松露菜单让主厨英文客人尝鲜。

 

CROM by Christian Milone Taipei

▲摩意大利菜有哪些代表菜登现代的空间,营造时尚又不失温馨的气氛。

 

CROM by Christian Milone T米其林轮胎价格表2021ai米其林轮胎是哪国品牌pei
台北市大安区安和路一段11主厨的餐桌第三季6号
02-2784-5033

获认证烤炉“当家” 尝南义手作美味

偌大的开放式厨房内,一座矮胖型的烤炉特别显眼,和传统砖造焦黑的刻板印象不同,这座由拿坡里正统披萨协会认证松露虫的烤炉,顶上有白色的砖片拼贴,圆筒状的炉身,砌上五颜六色的手绘花主厨的餐桌砖特别显眼,窑口还俐落刻上“NAPOLI”几个大字,一座身世不凡的烤炉,搭配餐厅logo印上的大手掌,不加掩饰地意大利菜有哪些代表菜昭告世人,想吃手作主厨英文的拿坡里披萨,尽管推开门往里面坐。

开在台北市民生社区里的a Mano义舍厨房,虽然风格强调手作、家常,但是厨艺团队的背景却一点也不平凡义大利菜。不假思索就能一一说出每道菜故事、特色的叶博乔(Giorgio Pappalardo),曾是北主厨的餐桌第三季京东方君悦大酒店最年轻的行政主厨,酒店内还拥有一家以他为名米其林的餐厅,十年前来到TW发展时,叶博乔就曾凭着精湛的厨艺创业,两年前更意大利餐曾转任寒舍集团西餐厨艺总监。而最终让他决定放手出走,从头再筹设新餐厅的主因,全为满腹的创意、平实传统的南义美味,需要有适合被欣赏的舞台,才得以分享实现。

主厨苏笠竹

▲主厨苏笠竹是拿坡里人意大利餐厅,由他制作的披萨吃得到拿坡里的松露的功效与作用及食用方法传统味道。

道地南义口味 不打折扣主厨

深谙厨师的专业度和忠诚度,是考验餐厅成败的重要关键,意大利餐厅所以他邀集曾在台北喜来登披萨屋任职的义籍主厨苏笠竹(Giuseppe Sellitto),以及跟在自己身边十多年的主厨林韦勋一起合伙,窝在厨房开发新菜色,叶博乔说:“食物的品质要维持好,对客人要诚实,不能抬高价钱。”客群既然是小区邻居,进门消费免收服务费,和大家搏感情。

叶博乔虽然是北义人,但是他认为靠近地中海的南义料理,口味相较清淡,与TW人更贴近,他特主厨的荣耀地找来义大利的芝麻叶种子请农家种植,若是碰上橄榄、鳀鱼等味道偏重的料理,厨房也一律原味呈现,主厨戴广坦的微博“口味没有做调整,如果台式化就不够道地。”叶博乔观察主厨英文南义料理在TW有其市场,味道的把关不容妥协。

手工披萨、海鲜面鲜香滑甜

在烤炉前熟稔地擀面团、摆配料的苏笠竹,父母在拿坡里也开披萨店,加上有正宗的烤炉做利器,要做出合格的披萨,对他而言可谓轻而易举。这座经披萨协会认证的烤炉,可烧出四五○度高温,除了恒温效果佳,热度更能均匀分布,让三十种口味的披萨入炉,每一片都能以最佳的酥意大利菜特点软度出场。

摆上芝麻叶、小番茄、帕玛火腿、创意料理Parmigiano起司的招牌披萨,中间特别放上一颗名叫Burrata的白起司,水嫩圆滚的外型,看上去就像颗小包子,“我主厨的餐桌的爸爸是西西里人,以前他到南义,一定会带这个起司回家当礼物。”叶博乔将儿时记忆中的味道在披萨里重现,分切后的Burrata起司,和着香气四溢的饼皮和火腿义大利菜一同送入口,香滑起司诱人难挡。另外一款微笑披萨,则是先放入Mortad意大利菜特点ella、Sa米其林轮胎lami两种火腿和芝麻叶,淋上橄榄油、堆上Stracc主厨唐仁杰iatella起司,再将饼皮对折,藉其余温将起司覆盖融化,制造TW人最爱的牵丝口感。

海鲜手切面也是拿坡里的传统菜色,除了在米其林轮胎价格表2021面团里特别加入Par主厨mesan起司和香菜,更以海鲜、洋葱调松露的功效与作用及食用方法制酱汁,让类似刀削面的手切口感,搭配过去船员会在船松露是什么东西上特制的洋葱酱汁,老饕一张口就能吃进洋葱的鲜甜、义大利风米其林厨师分几个等级干辣椒的清辣,以及配料虾子、蛤蜊浓郁的海滋味。再加点章鱼沙拉、油炸披萨饺、夹上义式冰淇淋的温德布里欧面包,各种南义的传统美味,在a Mano义舍厨房的餐桌上一一呈现。

招牌披萨

▲招牌披萨在中间放上一颗白胖的Bur义大利菜rata起司,上桌格外吸睛。

 

章鱼沙拉

▲以炖煮章鱼为主角的章鱼沙拉,特别以披萨饼皮做船,是一道温沙拉。

 意大利菜系

海鲜手切面

▲微辣的海鲜手切面搭配特调的洋葱酱汁,面条入味有嚼劲。

 

Burrata起司

义食材.Burrata起司

这款起司因为讲究新鲜,未经发酵,所松露巧克力以无法保存很久,随着存放时间愈久,不仅会变得愈来愈硬,味道也会走味,在4、5天内食用口感最好,滑嫩好入口,用来和肉类、海鲜搭配都很对味。

 

a Mano义舍厨房

▲餐厅设点在台北市民生社区里,气氛家常温馨。

 

a Mano义舍厨房
台北市松山区民生东路五段137巷2-2号
0965-353777

套餐式百变菜单 每天光顾都是惊喜

这家开在台北市中原街上的义大利餐厅,外观看上去并不意大利菜特点特别显眼,虽然是小酒馆风格的经营模式,主推的却是套餐式的义大利菜,厨房里每天准备的料理也不一定相同,单看今天从市场买进什么菜,屋内一整墙贴着满满的手写菜单,小巧的纸张,简洁明示着每日菜色的重点。

这是一家有着强烈个人风米其林轮胎价格表一览表格的餐厅,在这松露巧克力里从听到的音乐、看到的挂画和书本,到餐主厨唐仁杰桌上吃到的料理,都是曾在祥云龙吟工作三年的主厨喜欢的样子。为了提供用餐完整的体验,这里的菜色主打套餐,从开胃小点意大利菜特点、前菜、主松露的功效与作用及食用方法菜到甜点,一套约有八道左右的菜色,每款料理都有自己的风味。

奶油鳀鱼义大利面香味浓,因为鳀主厨鱼本身咸度够,不用加盐就很够味,另外一个提升咸香层次的食松露生长在什么地方材是烤过的乌鱼子,搭着奶油、虾夷葱和义大利面,入口滋味特鲜;在经过烘烤的菠菜口味Piadina中,夹入蔬菜和烤过的鸡肉、猪肉,还要加入一点浓度够稠的巴沙米克醋才对味,轻巧好入口;主菜鸡肉外观虽不耍花招,但在腌制后,却要经炭烤、静置两道手续重复来回数次,才能烤出软嫩肉质,再佐上大蒜酱、花椰菜泥和地瓜脆片,营造出多重口感。

主厨

▲在厨房里,主厨只做自己喜欢的料理。

 

炭烤鸡肉

▲炭烤鸡肉肉质香甜,料理须花上约1小时。

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Piadina

义食材.Piadina

在北义的海滩、酒吧,常见许多人手里拿着像三明治主厨唐仁杰般的Piadina大快朵颐。义大利人制作Piadina讲求原味,仅更换面粉、荞麦粉微调口感,在ANiMA,主厨会以不同食材来变换饼皮的口味,呈现缤纷的米其林星级视觉效果。

 

ANiMA

▲空间布置营造小酒馆的用餐气松露的功效与作用氛。

 

ANiM意大利菜最有名的菜A
台北市中山区中原街40号
02-2541-松露巧克力6901

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