欧式面包的好吃黄金公式 = 发酵 + 时间 + 热度

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“面包很适合用弦乐四重奏来比喻:虽说只有四种乐器,但只要改变节奏、声量和曲调,高音提琴、低音提琴、中提琴和大提琴便能合奏出无限多首乐曲。”

文字原着/柴可瑞‧葛尔培(Zachary Golper)
图片摄影/托马斯‧绍尔(Thomas Schauer)
翻译/王湘菲
文字与编审/曹面包树仲尧

“面酵母发面蒸馒头技巧包很适合用弦乐四重奏来比喻:虽说只有四种乐器,但只要改变节奏、声量和曲调,高音提琴、面包车报价新车低音提琴、中提琴和大提琴便能合奏出无限多首乐曲。酵母纽约烘焙大师柴可瑞‧葛尔培(Zachary Golper)在钻研面包酵母菌图片的完美风味多年后体悟到,虽然巴哈、贝多芬和莫札特每个人都弹奏相同的乐器、使用相同的曲调酵母读音,但他们创作的每篇乐章都不相同,每次都带来新奇、令人愉悦的感受。面酵母粉对身体有害吗包就像使用简单素材创作出来的旋律,但只要调整发酵的过程、处理面团的方式和形塑面包的方法,最后送进烤箱烘烤,便能制作出各式各样的面包。

 

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纽约烘焙大师柴可瑞酵母菌是真核还是原核酵母葛尔培自己开的烘焙坊B面包糠ien Cu面包英语it就位于美食麦加圣地—纽约布鲁克林,2011年开幕后短短几年,已成为纽约乃至于美东地区人气最高的手工面包店,2017年3月,Bien Cuit更以旗舰店的概念酵母粉对身体有害吗进驻纽约中央车站,将烘焙餐饮事业推向另一个高峰。

葛尔培把自己习艺的历程与对面包的坚持心法,加上50款面包食谱写成书:《面包的艺术》(原书名《Bien Cu酵母菌图片it:The Art of Bread》,繁体中文版由常常生活文创股份有限公司出版),2015年面包车一出版就荣登当年纽约时酵母粉报畅销排行榜,享誉各大主流媒体,而葛尔培本身在手工面包技艺与烘焙事业经营的高度成就,面包的做法也让他入围2016年詹姆斯‧比尔德基金会年度最佳酵母片的作用与功效烘焙主厨。

 

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提到面包,葛尔培坚持纯手工,“面包基本上不外乎面粉、酵母、盐和水,这四种简单的食材,可以创造出非常多种面包,带面包糠来欢乐的气氛。”他说:“面包虫因为面包麵包里有魔法,酵母粉发面的做法我相信这一定是一种魔法,就是发酵!”

 

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发酵的过程让酵母和谷物间交互作用创造出美妙、丰富的风味。酵母施展魔法时,会吸收面粉,制造气体,让面团膨酵母发面蒸馒头技巧胀,带来各种微妙、细致的风味。因为这个转换的过程,不同品种的酵母粉谷物会有各自面包简笔画独特的风味,面包树一直以来面包虫我都希望能凸显这些风味,并让风味锁在酥脆的面包表皮内。

 

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自从了解发酵是创造风味的关键后,葛尔培便费煞功夫想在食材发酵的过程中保留最多风味。就像其他烘焙师一样,葛尔培让白面粉发酵,同时实验使用裸麦、大麦、面包车玉米、和燕麦磨制的面粉,每种谷物会带来不同风味组合。但葛尔培并没有就此打住,杏仁酵母菌是真菌还是细菌、核桃和榛果,还有荞麦、杏桃、樱桃和新鲜的玉米等食材也成为他发酵实验的食材。不同的食材都有各自独特的发酵过程和创造风味的方式,为面包带来各种特殊的风味。

 

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所有水果、蔬菜和谷物内本身就有酵母了,但为了让面团按照酵母发面蒸馒头技巧特定的方式发酵,烘焙师通常会额外添加小包装的速发酵母。如果单单只混合面粉和水,静置几天后,充满气泡的混合物便是天然酵母的酵母读音杰作,以前的烘焙师,便是用这种方式,制作他们的第一个面团。

 

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酵母在低温下发酵时,速度会变慢,而且需要较长的时间,同时产出大量副产品,这些副产品便是面包风味的来源。发酵时间越长,制造风味的元素便越多、种类越丰富,烘烤完成的面包风味便越丰厚,葛酵母菌是真菌还是细菌尔培与他的烘焙坊里酵母粉发面的做法大部分烘焙面包的方法都是根据这个原则。口感绵密、带有坚果味和些微梨子或奶油的味道,或数百种其他的味道和香气,都是美味面包的特征。美妙的事物都需要时间才能完成,就像年份较老的面包的做法酒和味道强烈的起司一样,没有其他方法可以完成这件事。时间是技艺精湛的烘面包英语焙师最好的朋友。

 

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本文内容摘录、改写自《面包的艺术:老面面种、食材应用、揉面技法与长时间低温发酵》常常生活文创股份有限公司出版

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