绝顶粤料理　一探老师傅的半世纪功力

炉火纯青  掌中高深 绝顶粤料理

文华东方雅阁主厨 谢文

想一探谢文师傅的手艺深浅，不须刻意挑菜牌上看似繁复的菜。

原因很简单，谢文入行半世纪，过去几乎都在香港粤式点心知名粤菜餐厅工作，厨房基本功根美食天下基深厚，中菜烹饪中讲究的手工刀工火功、下料文华东方酒店集团官网先后顺序与食材各自的特色，都如同他生活的一部分般，熟稔不已。

例如谢文每天准备、不加鸡肉的上汤、鸡高汤与海鲜高汤等三锅高汤，数十年如一日。他认为高汤是一切调味的基底，想做出好菜美食米阿米就马虎不得。

随着时代脚步云吞馅的做法和配料的变换，菜式不断地改良翻新，传统粤菜中讲究的精妙，在人们的记忆中愈来愈模糊。但谢文仍固守着细节的展现，如苍劲雄松般矗立气势沉稳，看似朴实的料理在在都是精炼的成果，吃过才知对劲。

在高档粤菜餐厅，参鲍肚翅绝对是菜谱里的首页，然而这些顶级食材本身其实平淡无味，须靠厨师在每个环节中，将食材特色发挥得淋辽参的做法有哪几种漓尽致料理模拟器，才能展现细腻与纯粹，不仅将料理包味道煨进食材里，粤式点心还能展现各自原味，这其中关键，都仰赖主厨经年累月的经验来诠释。

虾籽爆辽参  发煨忌急

“菜要想做文华东方属于哪个集团出滋味，首先必须将麻烦视为理所当然。”谢文说美食视频。

以一道自己最拿手的“虾籽美食文案爆关东辽粤式打边炉参辽参的做法有哪几种”来说，光是将原本只有文华东方酒店员工待遇盈掌大、握在手中有些扎手、海参中等级最高的辽参，胀发成四倍大、外刺肥嫩柔软的成品，就需要花费四天粤式早茶十大必吃点心时间。

“挑辽参要挑选表面干爽、味带清香、颜色暗哑且掂重量沉手粤式小炒皇的，才是上品。发辽参时要记得不赶时间，我发到第十年，才确定目文华东方酒店集团创始人前的节奏。水发、干蒸、泡水、滚水、静置、走水，全部完成了才开始做菜。”谢文倒背如料理包流地说。

煨又是另一门功夫，必须将上海文华东方发好的辽参浸在他以陈年金华火腿、去骨去油的猪后腿肉，熬制美食米阿米六小时美食的俘虏而成就的汤头中，并维持在九十三度的恒温下，煨一小时入味。

步骤到这儿，才完成一半，紧接着做烧汁，以酱油、冰糖、老抽与清酒等为底，再添入干葱、姜等细切入味后兑入高汤同烧，最后才放发好的辽参与虾籽进去添味收汁。

辽参在浸发的过程中，反复地热胀冷辽参和海参哪个好缩与静置吐纳，全身浸满浓郁的汤汁，从里到外都是高汤的香气，入口弹牙爽滑，衬上虾籽与烧汁的浓郁香气，剔透却入味的滋味，没有两把刷子，真的办不到。

而这道菜难就难在，看似朴实无华，入口尽是洗练的滋味，让人不得不敬佩。另一道是谢文谦称家常菜的“桂花炒瑶柱”，在中菜中，菜色卖相愈是平淡的，学问愈大。

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桂花炒瑶柱  控粤式玉米饼最好吃的做法火劲快

上桌时，瞥一眼菜，金黄的干贝丝下是亮黄细碎的炒蛋与豆芽，直觉是道馆子菜色，但炒得油亮香松的蛋碎，就像桂花一样细碎且金黄，一夹粤式筷，香气扑鼻而来。谢文的蛋炒得极好，细细碎碎却弹牙鲜活，他笑说：“这真的没什么，要说秘诀，就是猛粤式早茶十大必吃点心火快炒四十秒起锅。”

这道菜备料简单，仅用绿豆芽、葱、蛋与干贝。要具备的是老练的火功与千锤百炼后的经验。干贝先以手文华东方酒店logo工剥细再分成两分，一份干炸一份蒸透，豆芽下锅后再下打发的蛋液，接着下葱与蒸干贝美食米阿米，猛火炒完后，上桌才缀上香炸的干贝丝。豆芽爽脆、蛋香弹牙、干贝添香，既简约又奢华，吃的是功夫。粤式

焗酿鲜蟹盖  铺香巧妙

秀气雅致，入口香气干净细腻，功夫扎实纯熟的“焗酿鲜蟹盖”，是另一款耗时费工的高级粤菜。

厨房将每天以手工现拆的鲜蒸红蟳肉与洋葱以牛油炒香，再铺上料理混有蛋液的面包粉烘烤，另以螃蟹外形的银器盛装，一旁再搭配以分子料理手法处理的巴萨米可晶球。

色泽金黄的蟹盖洋溢着新鲜蟹肉的清爽香气，牛油香气与面包粉极为合拍，巴萨米可的点缀，让蛋香更立体不显油腻，客人云吞也不必费力拆蟹，就能品尝到鲜美蟹肉，是美食猎人在线全集免费观看款秀气又大家的料理。

被誉为原汁原味的“鲜虾云吞面”更是一绝。云吞面的汤头向来担任“赋味”粤式早茶图片的角色，决定了云吞面的性格与成败，谢文的汤头颜色偏棕，除了熟悉的大地鱼香气外，又多一层优雅。原来他除了大地鱼外，另加了老姜、蜜枣与陈皮等同滚，放置一晚入味后隔天才滤云吞的包法出，让韵味更足。云吞馅内包着猪腱肉、鲜虾与大粤式炖汤九大核心技术地鱼粉。“馅打好后放一晚再包，味道会更浓。”他笑着说出美味的粤式打边炉关键。

入口果真汤鲜馅云吞浓，精妙滋味。从小吃到高档料理，随着谢文的手艺，越过一座又一座的美味山丘，无怪传统粤菜的地位，百年来总能不坠，且广受饕家喜爱。

1.“桂花炒瑶柱”菜里功夫深，香气夺人，火候精准，是深奥的辽参和海参哪个好家常菜。

2.“焗酿鲜蟹盖”在面包粉内填入辽参功效和营养价值现拆蟹肉，鲜甜秀美。

“鲜虾云吞面”形色兼具，口口生香。

台北文华东方酒店 雅阁中餐厅

地址：台北市敦化北路158号3F

电话：02-2715-6788

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