江浙老味道　二十年磨一剑的精湛技艺

大美无华  细腻精湛 江浙老味道

亚都天香楼主厨 杨光宗

入行二十年的他，美食猎人年过三十才转行，初入行时学的是烧腊与广东菜，进天香楼后，拜香港天香楼主美食的俘虏厨李亚平为记忆犹新师，专攻杭州菜，凭着杭州菜以爆炒烩煎为主天分与不懈地努力，一路爬升至迄今为天香楼主厨。

杨光宗非常美食天下喜欢做工繁复，却菜肴简笔画不以调味取悦宾客的杭州菜。他说：“杭州菜的原汁原味中，有许多隐性江浙沪穿搭的味道，杭州菜鸟供应链管理有限公司初入口时觉得杭州菜以爆炒烩煎为主清淡，但入口后，味道会慢慢地菜肴包释放出来，非常耐人寻味。”

在天香楼，杨光宗找到乐趣，一待就是二十年。

天香楼的厨师们，从美食杰学徒到师傅都必须学会几样手工活：开鱼剔肉制作鱼丸、翻炒豆沙以及手工切细丝。这三样都不是难事，难在天天都须处理，且水准必须相当，不得有些微闪失。

开鱼到塑形  不容闪失 

剔下来的鱼肉，是专门为了天香楼的招牌预约菜“神仙鸭鱼丸汤”里的鱼丸做准备。为求原汁原味，天香楼特别要求鱼丸不得买现成鱼丸，必须以每天上午新鲜送到的大草鱼，专工处理，现开现做。

一大清早，只见五斤重的大草鱼被俐落地开膛分切，仔细地将鱼肉片下后，还须用铁制菜肴的拼音汤匙反向菜肴的基础味、自鱼尾往鱼头方向将骨里的肉剔出来，方向不可错。“逆着肌肉生长方向刮除比较干净，除了不浪费食材外，鱼骨间的肉特别甜嫩，错过可惜。”杨光宗边处理边说。

剔完的肉还须加入葱姜水，再打成泥，用极细的滤网过筛，彻底去除筋膜与细刺。之后便是长达四十分钟的搅拌，中间加盐、蛋白、与白酒。“要拌到鱼泥略微蓬松杭州菜属于什么菜系、不会过硬，温度也不能太高导致过腥，这部分最难也最关键，做错杭州菜价了须整锅倒掉。”他笑说，天香楼的师傅们每个都有倒记忆力下降是什么原因引起的掉几锅的经验。

搅拌完的鱼泥就要进入最后的塑形，当鱼泥从师傅微蜷的掌中一个个滑入冷水、再浮上来的白胖可爱的样子，总能让师傅们忘记先前漫长的备料过程。

做好的鱼丸极具弹性，手抬高丢至桌面会稍微变形再回弹，入口却松软中带着鱼肉香气，加上味鲜、滑嫩、洁白，总能让第一次尝到的客人睁大了眼记忆力下降是什么原因引起的睛。

“做这样的鱼丸大概需要两个小时的时间，最好也养在水中，保存期限只有一天，每天只能做五斤，是真正的手工菜。”杨光宗说。

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超凡神仙鸭&n菜餚bsp; 扎实细熬

麻烦的不只这样，如记忆大师此繁复做成的鱼丸仅是配角，主角神仙鸭还没登杭州菜鸟总部场。

神仙鸭是指两斤多、毛孔漂亮的母鸭，鸭须先蒸再煮，再与上汤入砂锅续熬，需要近五小时处理，相当耗工费时，上桌时锅盖掀开，视觉上除了分量菜肴怎么读豪迈、汤头乳白外，没有太多惊艳之处。

待一口吃杭州菜推荐下，鱼丸松弹富滋味，鸭肉一拆便骨肉分离，汤头黏嘴，味道鲜美浓郁，这才知道菜肴是什么意思砂锅里滚的，是江浙菜真正的好东西，功力不言而喻。

“一锅汤，十年功，一点不假。”脸庞早已被厨房热气蒸杭州菜属于什么菜系得直冒汗的杨光宗笑道。这一笑，便是二十年光阴。

“江浙沪是指哪些地方小菜为筵记忆大师席之母”，识食的老饕总会刻意点几道重刀工的小菜，看看厨师的刀工、选料与调味功夫精不精，藉以由小见大。因此许多老馆子的主厨往往只负责看盘冷菜，虽说是不起眼的小碟美食从麻婆豆腐开始，但由于是客人入座后最先尝到的滋味，换言之代表餐厅杭州菜推荐的门面，往往眼前的小菜，是凝聚了江浙菜主厨多年厨艺、派别与手法，江浙菜馆尤其重视。

“如意菜”是天香楼里须预约的看门餐前冷盘，这道菜讲究配色、刀工与调味，夹筷时须干净秀气不拖泥带水，还滋味俱全，没有几年功力无法做出个样子来。

这道菜同样是已故的天香楼顾问王宣一的家传菜，以豆芽、酸菜、木耳、红萝卜丝、百页、腌姜等十款食材，细切成两至三公釐菜肴的拼音的细丝后，再逐一下锅拌炒，下了盐、糖与酱油后再次翻炒调匀，便可起锅放凉，当成家常小记忆力不好怎么能增强记忆力菜备用。

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而这道菜神妙之处，在于多杭州菜推荐了爽口的酱菜与绍兴酒提点滋味，让食材藉着口感与酒香酱菜香，使得层次更显分明。

另一道也属王宣一家传菜的豆沙芋泥，用料虽仅有红豆与芋头两种，但一切从零开始，完全以手工煮豆蒸芋，接着便是一连串的捣细、过筛、小火翻炒、添糖、淋油，全程近三小时的时间都须看紧炒锅，若稍不注意让火候过头烧焦了豆沙，变得整美食天下锅报废重做，直到豆沙与芋头皆略呈“返沙”状态后才能起锅。

入口时紧实香滑中窜着层层豆香与甜美，只要小小一口便心满意足。

我问杨光宗：这几道菜都这么耗费心神，上桌却往往只是一小时光景便灰飞烟灭，少人知晓背后的繁杭州菜鸟供应链管理有限公司复，难道不觉得累吗？只见杨光宗眼底漾着笑意江浙兴起两头婚地回答：“这些菜的确杭州菜价很耗时，但我的心意也在里美食杰面，我相信客人吃得出我的心菜肴包意，入口的菜是有暖意的。”

二十年磨一剑，繁复江浙沪皖功夫化作这般心意，这一刻，一切都值了。

 

 

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