知易、行难。

炉火纯青  掌中高深 绝顶粤料理

文华东方雅阁主厨 谢文

想一探谢文粤式打边炉师傅的手艺深浅，不须刻意挑菜牌上看似繁复的菜。

原因很简美食的俘虏单，谢文入法师维迦行半世纪，过去几乎都在香港知名粤菜餐江浙菜厅工作，厨房基本功根基深厚，中菜烹饪中讲究的手工刀工火功粤式早茶图片、下料先后顺序与食材各自的特色，都如同他生活的一部分般，熟稔不已。

例如谢文每天准备、不加鸡肉的上汤、鸡高汤与海鲜高汤等三锅高汤，数十年如一日。他法师乔安认为高汤是一切调味的基底，想做出好菜就马虎不得。

随着时代脚步的变换，菜式不断地改良翻新，传统粤菜中讲究的精妙，在人们的记忆中愈来愈模糊。但谢文仍固守着细节的展现，如苍劲雄松般矗立气势沉稳，看似朴实的料理在在都是精炼的成果，吃过才知对劲。

在高档粤菜餐美食猎人在线全集免费观看厅，参鲍肚翅绝对是菜谱里的首页，然而这些顶级食材本身其实平淡无味，须靠厨师在粤式打边炉每个环节中，将食材特色发挥得淋漓尽致，才能展现细腻与纯粹，不仅将味道煨进食材里，还能美食猎人展现各自原味，这其中关键，法师乔安都仰赖主厨经年料理包开店死的好惨累月的经验来诠释。

虾籽爆辽参&料理鼠王免费在线观看nbsp; 发煨忌急

“菜要想做出滋味江浙菜系，首先必须将麻烦视为理所当然。”谢文说。

以一道自己最拿手的“虾籽爆关东辽参”来说，光是将原本只有盈掌大、握在手中有些法师多肉品种和图片扎手、海参中等级最高的辽参，胀发成四倍大美食视频、外刺肥料理猫王嫩柔软的成品，就需要花费四天时间。

“挑辽参要挑江浙菜偏什么口味选表面干爽、味带清香、颜法师网色暗哑且掂重量沉手的，才是上品。发辽参时要记得不赶时间，我发到第十年，才确定目前的节奏。水发、干蒸、泡水、滚水、静置、走水，法师迷惑行为大赏全部完成了才开始做菜。”谢文倒背如流地说。

煨又是另一门功夫，必须将发好的辽参浸在他以陈年金华火腿、去江浙菜的特点是什么骨去美食天下油的猪后腿肉，熬制六小时而成就的汤头中，并维持在法师奇幻之旅九十三度粤式打边炉的恒温下，煨一小时入味粤式早茶图片。

步骤到这粤式早茶点心儿，才完成一半，紧接着做烧汁，以酱油、冰糖、老抽与清酒等为底，再添入干葱、姜等细切入味后料理机兑入高汤同烧，最后才放发好的辽参与虾籽进去添味收汁。

辽参在浸发的过程中，反复地热胀冷缩与静置吐纳，全身浸满浓郁的汤汁，从里到外都是高汤的香气，入口弹粤式炖汤九大核心技术牙爽粤式炖汤九大核心技术滑，衬上虾籽与烧汁的浓郁香气，剔透却入味的滋味，没有两把刷子，真的办不到。

而这道菜难就难在，看似朴实无华，入口尽是洗练的滋味，让人不得不敬佩。另一道是谢文谦称家常菜的“桂粤式花炒瑶柱”，在中菜江浙菜偏什么口味中，菜色卖相愈是平淡的，学问愈大。

生长时间需要三至五年的辽参，由于生长环境与气候寒冷，肉质因此肥厚饱满。

 

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桂花炒瑶柱  控火劲快

上桌时，瞥一眼菜，金黄的干贝丝下是亮黄细碎的炒蛋与豆芽，直觉是道馆子菜色，但炒得油亮香松的蛋碎，就像桂花一样细碎且金黄，一夹筷，香气扑鼻而来。谢文的蛋炒得极好，细细碎碎却弹牙鲜活，他笑说：“这真的没什么，要说粤式炖汤九大核心技术秘诀，就是猛火快炒四十秒起锅。”

这道菜备料简单，仅用绿豆芽、葱、蛋与干贝。料理包开店死的好惨要具备的是老练的火功与千锤百法师乔安炼后的经验。干贝先以手江浙菜的特点是什么工剥细再分成两分，一份干炸一份蒸透，豆芽下锅后再下打发的蛋液，接着下葱与蒸干贝，粤式炖汤九大核心技术猛火炒完后，上桌才缀上香炸的干贝丝。豆芽爽脆、蛋香弹牙、干贝添香，既简约又奢华，吃的是功夫。

焗酿鲜蟹盖  铺香巧妙

秀气雅致，入口香气干净细腻，功夫扎实纯熟的“焗酿鲜蟹盖”，是另一款耗时费工的高级粤菜。

厨房将每天以手工现拆的鲜蒸红蟳肉与洋葱以牛油炒香，再铺上混有蛋液的面包粉烘烤，另以螃蟹法师传奇外形的银器盛装，一旁再搭配以分子料理手法处理法师传奇的巴萨米可晶球。

色泽金黄的蟹盖洋溢着新鲜蟹肉的清爽香气，牛油香气与面包粉极为合拍，巴萨米可的点缀，让蛋香更立体不显美食从麻婆豆腐开始油腻，客人也不必费力拆蟹，法师就能品尝到鲜美蟹料理包肉，是款秀气又江浙菜系大家的料理猫王料理。

被誉为原汁原味的“鲜虾云吞面”更是一绝。云吞面的汤头向来担任“赋味”的角色，决定了云吞面的性格与成败，谢文的法师乔安汤头颜色偏棕，除了熟悉的大地鱼香气外，又多一层优雅。原来他除了大地鱼外，另加了老姜、蜜枣与陈皮等同法师乔安滚，放置一晚入味后隔天才滤出，让韵味更足。云吞馅内包着猪腱肉、鲜虾与大地鱼粉。“馅打好后放一晚再包，味道会更浓。”他笑着说出美味的关键。

入口果真汤鲜馅浓，精妙滋味。从小吃到高档料理，随着谢文的手艺，越过一座又一座的美味山丘，无怪传统粤菜的地位，百年来总能不坠，且广受饕家喜爱。

1.“桂花炒瑶柱”菜里功夫深，香气夺人，火候精准，是深奥的家常菜。

2.“料理鼠王焗酿鲜蟹盖”在面包粉内填入现拆蟹肉，鲜甜秀美。

“鲜虾云吞面”形色兼具，口口生香。

台北文华东方酒店 雅阁中餐厅

地粤式早茶址：台北市敦化北路158号3F

电话：02-2715-6788

大美无华  细腻精湛 江浙老味道

亚都天香楼主厨 杨光宗

食不厌精、烩不厌细，在细节中讲究却不张扬，一直是江浙料理的特色。尽管江浙菜在TW算是普及，许多菜肴已经可以速简即就料理机，但仍有些师傅坚持“走老路”，依传统工序，按部就班烹调料理。例如，精研杭州菜的杨光宗。粤式打边炉

入行二十年的他，年过三十才转行，初入行时学的是烧腊与广东菜，进天香楼后，拜香港天香楼主厨李亚传统江浙菜平为师美食视频，专攻杭州菜，凭着天分与不懈地努力，一路爬升至迄今为天香楼主厨。

杨光宗非常喜欢做工繁复，却不以调味取悦宾客美食文案的杭州菜。他说：“杭州菜的原汁原味中，有许多隐性的味道，初入口时觉料理鼠王免费在线观看得清淡，但入口后，味道会慢慢地释放出来，非常耐人寻味。”

在天香楼，杨光宗找到乐趣，一待就是二十年。

天香美食的俘虏楼的厨师们，从学徒到师傅都料理模拟器必须学会几样手工活：开鱼剔肉制作鱼丸、翻炒豆沙以及手工切细丝。这三样都不是难事，难在天天都须处理，且水准必须相当，不得有些微闪失。

开鱼到塑形  不容闪失 

剔下来的鱼肉，是专门为了天粤式早茶十大必吃点心香楼的招牌预约菜“神仙鸭鱼丸汤”里的鱼丸做准备。为求原汁原味，天香楼特别要求鱼丸不得买现成鱼丸，必须以每天上午新鲜送到的大草鱼江浙菜系，专工处理，现开现做。

一大清早，只见五斤重的大草鱼被俐落地开膛分切，仔细地将鱼肉片下后，还须用铁制汤匙反向、自鱼尾往鱼头方向将骨里的肉剔出来，方向不可错。“逆着肌肉生长方向刮除比较干净，除了不浪费食材外，鱼骨间的肉特别甜嫩，错过可惜。”杨光宗边处理边说。

剔完的肉还须加入葱姜水，再打成泥，用极细的滤网过筛，彻底去除筋膜与细刺。之后便是长达四十分钟的搅拌，中间加盐、蛋白、与白酒。“要拌到鱼泥略微蓬松、不会过硬，温度也不能太料理模拟器高导致过腥，这部分最难也最关键，做错了须整锅倒掉。”他笑说，天香楼的师傅们每个都有倒掉几锅的经验。

搅拌完的鱼泥就要进入最后的塑形，当鱼泥从师傅微蜷的掌中一个个滑入冷水、再浮上来法师多肉品种和图片的白胖可爱的样子，总能让师傅们忘记先法师迷惑行为大赏前漫长的备料过程。

做好的鱼丸极具弹性，手抬高丢至桌料理机面会稍微变形再回弹，入口却粤式早茶松软粤式炖汤九大核心技术中粤式火锅带着鱼肉香气，加上味鲜、滑嫩、洁白，总能让第一次尝到的客人睁大了眼粤式早茶点心睛。

“江浙菜有哪些代表菜做这样的鱼丸大概需要两个小时的时间，最好也养在水中，保存期限只有一天，每天只能做五斤，是真正的手工菜。”杨光宗说。

▲法师多肉品种和图片点击图片放大

超凡神仙鸭&nbs料理包开店死的好惨p; 扎实细熬

麻烦的不只这样，如此繁复做成的鱼丸仅是配角，主角神仙鸭还没登场。

神仙鸭是指两斤多、毛孔漂亮的母鸭，鸭须先蒸再煮，再与上汤入砂锅续熬，需要近五小时处理，相当耗工费时，上桌时锅盖掀开，视觉上除了分量豪迈、汤头乳白外，没有太多惊艳之法师维迦处。

待一口吃下，鱼丸松弹富滋味，鸭肉一拆便骨肉分离，汤头黏嘴，味道鲜美浓郁，这才知道砂锅里滚的，是真正的好东西，功力不言而喻。

“一锅汤，十年料理包开店死的好惨功，一点不假。”脸庞早已被厨房热气蒸得直冒汗的杨光宗笑道。这一笑，便是二十年光阴。

“小菜为筵席之母”，识食的老饕总会刻意点几道重刀工的小菜，看看厨师的刀工、选料与调味功夫精不精，藉以由小见大。因此许多老馆子的主厨往往只负法师传奇责看盘冷菜，虽说是不起眼的小碟，但由于是客人入座后最先尝到的滋味，换言之代表餐厅的门面，往往眼前的小菜，是凝聚了主厨多年厨艺、派别与手法，江浙菜馆尤其重视。

“如意菜”是天香楼里须预约的看门餐前冷盘，这道菜讲究配色、刀粤式打边炉工与调味，夹筷时须干净秀气不拖泥带水，还滋味俱全粤式炖汤九大核心技术，没有几年功力无法做出个样子来。

这道菜同样是已故的天香楼顾问王宣一的家传菜，以豆芽、酸菜、木耳、红萝卜丝、百页、腌姜等十款食材，细切成两至三公釐的细丝后，再逐一下锅拌炒料理，下了盐、糖江浙菜系的口味特点与酱油后再次翻炒调匀，便可起锅放凉，当成家常小菜备用。

捣炒豆芋馅&nbs粤式打边炉p; 全程定睛

而这道菜神妙之处，在于多了爽口的酱菜与绍兴酒提点滋味，让食材藉着口感与酒香酱菜香，使得料理模拟器层次更显分明。

另一道也属王宣一家传菜的豆沙芋泥料理模拟器，用料虽仅有红豆与芋头两种，但一料理鼠王免费在线观看切从零开始，完全以手工煮豆蒸芋法师永远是你大爷，接着便是一连串的捣细、过筛、小火翻炒、添糖、淋油，全程近三小时的时间都须看紧炒锅，若稍不注意让火候过头烧焦了豆沙，变得整锅报废重做，直到豆沙与芋头皆略呈“返沙”状态后才能起锅。

入口时紧实香滑中窜着层层豆香与甜美，只要小小一口便心满意足。

我问杨光宗：这几道菜都这美食视频么耗费心神，上桌却往法师多肉品种和图片往只是一小时光景便灰飞烟灭，少人知晓背后的繁复，难道不觉得累吗？只见杨光宗眼底漾着笑意地回答：“这些菜的确很耗时，但我的料理机和破壁机有什么区别心意也在里面，我相信客人吃得出我美食猎人在线全集免费观看的心意，入口的菜是有暖意的。”

二十年磨一剑，繁复功夫化作这般心意，这一法师在上刻，一切都值了。

 

 料理机

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不厌繁复  力求醇美 法式手工菜

“我喜欢做传统的法式手工菜，尤其是需要靠时间的慢火细烹，才能提炼出滋味的料理。”白国本笑着说。

入行二十多年，在台北粤式早茶图片餐厅工作十年后，至台中Hotel法师多肉品种和图片 One担任当时开馆时西餐主厨，如今自行出来开店的白餐酒馆主厨白国本，年轻却有着少见的耐心与老粤式点心灵魂，他真心喜爱法国菜，推翻经典必定价昂的刻板印象，在他的小餐馆里，满怀诚意地做出一道道用心处理、滋味丰美，价格又亲民的优质料理。

小餐馆迷人的地方就在：当你吃过几次，熟稔主厨的风格后，可以面对面与主厨讨论自己想品尝的美味与风格，下一次造访时，美梦往往都能成真。

精纯难得  鸡肉澄清汤

就像早已消失在许多法国餐馆里的“传统法式鸡肉澄清汤”，一旦尝过，在口中舌尖留下的记忆，会令人眷料理模拟器恋不已，久久难忘。这道需要法师维迦二十四个小时准备、工序繁复，却是白餐酒馆里不换的滋味。

每天上午，厨房里的人都会先煮上一锅水，放入一只鸡进去熬汤，微滚时续加入鸡翅、鸡爪与打碎的洋葱、红萝卜、西洋芹等蔬菜，约八小时后熄火过滤放凉，前置作业才算完成。

隔天继续以小火煮至微温时，倒入打成泥的鸡胸肉、蔬菜与蛋白，熬煮时还须不时搅拌，直到汤锅表面浮满肉糊与蛋白，且汤锅官方会让出一个洞时，将剖面煎焦的焦化洋葱放入汤中，为的是让江浙菜的特点是什么汤添色增味。

此时再熄法师乔安火过滤，才能得到清澈如茶汤，入口粤式早茶滋味精纯可口、于舌尖翻飞、饮罢尚且黏嘴的隽永汤头，难以想像小小一碗清汤，却是花费大量时间熬制。

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嫩弹入味  厚切炖牛舌粤式点心

白国本疯狂的还不只于此，冷美食汤、牛舌、慢煮都是他的心头好。“慢炖香料牛舌佐季节蔬菜”是许多老饕的秘密佳肴，也只有在这里，传统江浙菜可以吃到厚度超过三公分，入口后用舌头轻轻一顶便散开的美味。

他先用香料水将牛舌煮软，再放入鸡高汤内静置一夜，酱汁的部分则将干葱炒香后兑入肉汁，再添入红酒、芥末籽后同煨一小时，上桌时，白国本也刻意挑选前中后段不同部位，好让饕客尝试不同口感。洋溢着浓浓酒肉香气的酱汁衬着不同嚼感的牛舌，就像一场浓烈料理猫王的法式香吻，让人眷恋不已。

这家小馆除了繁复的菜色，也有些轻松小品。前菜“猪里脊薄料理机是干什么用的片料理机是干什么用的佐鲔鱼酱”，将腌了一晚的猪里脊以低温慢煮十二小时后，再粤式早茶图片涂上自江浙菜系制鲔鱼酱，搭配着腌渍的珍珠洋葱一起美食猎人在线全集免费观看入口，清甜又带着浓郁的香气，想让人真想点杯白酒。

此外，这里还有一道外头绝对见不到的菜色­法师­——改良自油封鸭腿，以鸭油浸渍与香煎，并搭配TW青葱与九层塔的“脆皮油封猪五花蒜香葱酱炖饭”，及选用澎湖中卷的“西班牙番茄冷汤佐海鲜冷面”等，都能见到白国本将传统法餐融入且拳拳到位的表现。

大隐于市、厚积薄发，除了这两句话，没有更好的形容词能描述这拥有强大老灵魂的年轻厨师了。

“慢炖香料牛舌佐季节蔬菜”肉丰味腴，十分入味。

 

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