味觉 撞击

味觉 撞击

中外美酒要如何挑选,才能与经典中菜相得益彰?关键在哪里?《大保社》延请司法院前任大法官陈新民,由对法律及美酒领域均有卓越成就的他主导,与众多资深美食美酒专家相聚切磋,并撰文与读者分享,最终的答案令人击节称赏。

人文荟萃的陈新民福州,是南国内的文化重镇,加上海运兴旺,因此商贾云集,能吃、又懂吃的士大夫与有钱阶级者不在少数。丰盛的海洋资源,佐以精湛的烹饪技术,让闽菜的海味烹调高居国内八大菜系之首,其中,佛跳墙正是代表作之一。

我少时家里有位远亲乃福州人士,光复时被派来TW重建税务行政,时常造访我家,在品尝家父亲手烹制的广东潮州美食后,经常与家父交换美食心得,“如何品尝与烹煮佛跳墙”亦是话题之一,而这对话在我年轻时的脑海中,早已烙下深印。

二十五年前,我曾在以美味福州菜出名的福州“西湖大饭店”品尝到原汁原味的佛种菜骷髅的异域开荒跳墙。虽然不是在最着名的佛跳墙发源地美食猎人在线全集免费观看“聚春园美酒加咖啡原唱”尝到此味,但据接待的负责人告知,绝对比聚春园有过之无不种菜的拼音及,我也趁此机会讨教佛跳墙的知识,大致揭开了其中的神秘面纱。

佛跳墙

一品佛跳墙以鱼翅、鲍鱼、鸡胇、松茸、 笋、冬虫夏草等13种珍贵食材煨制而成, 汤鲜味清美酒佳肴,余韵不绝。 

鲍参翅肚 同烩一坛 绝品四味 展现精髓

佛跳墙的绝活有二:第一是“料功”,第二为“炖功”。

就料功而言,我们必须将TW宴席上常见种菜的佛跳墙食材,如:猪脚、鱼皮、蹄筋以及芋头等完全抛弃美食的俘虏明福餐厅正宗佛跳墙必须是以海味为主,且是“鲍、参、翅、肚”并备,是为基本款。将这四大天王烩为一坛,一次品尝到四种绝品美味,才能称为佛跳墙,否则最多只能算是什锦锅或是“一品锅”。

以鲍鱼而论,往昔是以新鲜或干明福餐厅发鲍鱼为材料,且须一人一粒,不可少算。但日后在讲究的香港或星马等处,改为罐头鲍,以车轮鲍为首选,采大美食视频切块,一坛佛跳墙搭配使用一罐鲍鱼。好处乃口味隽永、越嚼越香,非鲜鲍所堪比拟;海参亦须以一人一条刺参或辽参。一般的海参一煮即烂,种菜的步骤和方法卖相奇差,不如刺参等久煮后依然挺拔,又不失软嫩。近年来辽参、刺参价钱极昂贵,许多高档佛跳墙改采肥大的婆参代之,亦可充美食从麻婆豆腐开始数矣。

至于鱼翅,当然选排翅而非散翅。美食的俘虏鱼翅发好后,须种菜用什么肥料最好先在高汤内陈新民缉毒警察煨烂,由于要放置于坛顶作为门面,故必须讲究厚实与完整;厚实与否就必须称足斤两,讲究的以一人至少一至二两,如此便可在品尝美食杰佛跳墙美酒的唯美句子初始,即有浓得化不开的“好兆头”。

最后的“肚”,则是一大片鱼肚(又称花胶),也必须煨得滑嫩鲜甜,入口稍有嚼劲即可美酒配佳瑶电视剧。上述“鲍参翅肚”的品质与用量,是我在新加种菜骷髅的异域开荒坡经营两家最顶级粤菜餐厅“尚厨”的好友种菜的步骤和方法吴清山处得知。

一坛内装满四种“鲍参翅肚”,还必须加上整朵产自日本或韩国的厚实花菇,依然一人一朵,目的乃调出清香,来美食猎人中和高汤的浓烈鲜味。至此,坛内的空间明福餐厅还可再容下整颗的干贝、甚至成块的冬笋,作为压底与吸味之物。整整一坛已经极为充实饱满。

蚵仔
蒜泥香蚵的蚵仔外滚一层薄粉,饱含汤汁。搭配调味过的酱汁与香菜细末等,入口鲜甜。美酒加咖啡简谱

丰醇软嫩 香飘四邻 炖功香功 绝活难寻

佛跳墙除了讲究用料专精,加上必须细火慢炖或是隔水蒸,是标准的“功夫菜”,动辄需要一两天来张罗,绝对无法大量与速成生产。所以烹调佛跳墙一定是当家主厨的活计,不能交由下手负责,显示出必须依赖大厨的“炖功”也。美酒飘香

除了口感的丰醇、软嫩外,佛跳陈新民墙还有一个必备的绝活——香闻四邻种菜游戏。由于焖盖细炖、香味不外溢,开坛后便如古文描述的“坛启美食视频荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。但现在哪有这种“香功”?我在TW不闻此香至少二、三十年矣!

就连香港每到过年时,各大饭店推出的“一品盘菜”年菜,虽然少不了“鲍参翅肚”,甚至还会加上象征一团和气的美酒飘香by郦优昙整只蹄膀(元蹄)、天天发财(发菜)、喜凤迎春(切鸡),以及日日好市(大蚝干),食材堪称琳琅满目,但已美食视频少了炖功所带来的浓郁陈新民馨香。

据说在五○、六○年代,台北有些颇着名的福州菜馆中,不难尝到佛跳墙。如今剩下的如胜利、新利大雅等福州菜馆,只能提供象征意陈新民义的福州小吃,聊美食文案解乡愁而已。然而TW毕竟是个宝岛,如今尚可在台北市中山北种菜的拼音路二段一个不起眼小巷、门面同样不起眼种菜骷髅的异域开荒免费阅读,却让中外美食家们趋之若鹜的台菜餐厅“明福”,寻到大家一致公美食认的“台北第一佛跳墙”。

过去在福州,佛跳墙多美食视频以中式白干来搭,但除了白干之外,真的没有其他的酒款可相衬吗?

乌参

厚实肥硕的红烧乌参,香气浑厚,与威士忌酒体颇为相合。
 

台菜老店 私房盛宴 巧邀贵客 备齐好种菜骷髅的异域开荒免费阅读

于是我设想了一套餐酒盛宴,地点便选在“明福”,邀请对中餐搭酒甚有心得的名媛何丽玲小姐、画家郭振昌先生,与酒类专家张治先生与会。餐会前并与《大保社》记者一同美酒飘香对于本次的餐种菜赚钱酒之间如何能精采对话,几次讨论后,决定以马祖十年陈年高粱、苏格兰单一麦芽威士忌、法国红白葡萄酒等,与明福的菜做配对。

当天的主角为一品佛跳墙,另外增点白切土鸡、蒜泥香蚵、野菜山苏、红烧乌参与蒜炒鱼膘,平常就对明福餐厅熟门熟路的何丽玲小姐,则兼点了一份炒米粉,她笑说这是明福的私房菜;先以大火做蛋酥,再下料同炒,起锅后呛入黑醋,弹美食供应商牙且咸香酸味俱足。

拥挤的小店中坐满慕名而来的食客,张张餐桌上杯觥交错,甚为尽兴。所幸我们早在三周前便已选好部分菜色陈新民缉毒警察,所以没有久候。率先端上来的是蒜泥香蚵,个头美食供应商一致地布满盘面,店家拣货仔细。蚵仔裹上薄粉汆烫后,以调味过的酱汁搭配蒜蓉、辣椒种菜技术末与香菜新叶融合而成, 汆烫时间拿捏得宜,蚵体蕴满汤汁,鲜美肥嫩,入口便得一兜鲜甜,但也因此道菜的调味直接,无法与此次的种菜的步骤和方法酒款搭配,众人一致认为,适合单吃或搭配冰镇啤酒方能互衬,否则徒生干扰。

正在美食米阿米议论时,“一品佛跳墙”上桌了,店家很得意地标榜使用如“鱼翅、鲍鱼、美食供应商鸡胇种菜技术、松茸、陈新民缉毒警察笋、冬虫夏草”等十三种珍贵食材,还好仍有鱼翅、鲍鱼,否则最多只能称为一品锅。坛面且飘着颗颗的鸡胇,颇有继承高档台菜强调“特殊功种菜游戏能”的用意,但此手陈新民缉毒警察法堪称拙俗,且对像我这种不喜此物的食客而言,内心不禁兴起寒颤一下;其中较可取的乃采用少量松茸,使得汤味较为高美酒的唯美句子雅。

若正本溯源,这一切都仅比宴席货稍高一档次而已,勉强如店家所称的“一品台式佛跳墙”,此次就权充正宗“佛跳墙”吧!

陈新民

法官陈新民(右起)、酒类专家张治、名媛何丽玲与画家郭振昌,4位美食美酒行家美食猎人在线全集免费观看聚集言欢,气氛热烈种菜赚钱

 

白切土鸡

白切土鸡的肉质种菜技术紧实、调理入味,油脂丰美,搭配白酒相得益彰。

 

味觉 撞击 最新资讯 图7张

张治

“以地酒配地食种菜的步骤和方法, 不仅相互加分,且相得益彰。”

马祖十年陈年高粱》甘冽芳香 开胃提鲜

此次的陈高美酒,特别挑选今种菜技术年五月甫在旧金山世界烈酒竞赛(SFWSC)中,获得双金牌肯定的马祖酒厂坛装十年陈年高粱酒美酒加咖啡原唱,开坛后芬芳满座,入口浓郁芬芳,甘醇劲爽。浓郁的佛跳墙与甘冽的酒质有着意想不种菜怎么种到的协调,酒香拉出了食材的鲜甜与层次,也褪去了酒的辛辣。

张治指出:“福州的外海是马祖,佛跳墙源于美食猎人在线全集免费观看福州,搭配等于地酒配地食,相互加分且相得益彰。”

何丽玲亦附和︰“老高粱几乎可搭任何台菜,搭配此味尤佳。”画家郭振昌也点头表示赞赏,觉得两者不仅相衬,还能因此开了美酒飘香胃口与兴致,十分到位,美酒三位皆认为搭配今日佛跳墙的首选,应为马祖陈高。我打趣说︰“大概这坛酒可以和佛跳墙一起讲福州话吧种菜游戏!”
 

慕赫十八年单一麦芽威士忌》内敛隽永 顺口佐酒

慕赫(Mortlach)十八年单一麦芽威士忌在TW数量极少美食,琥珀色的酒体散发出飘逸内敛、隽永绵长的核桃、咖美酒佳肴意思啡与太妃糖香气。表现如同预期不夺味,忠实扮演佐酒的角色。我认为此酒的酸与甜度十分中和,同时酒精力美酒加咖啡原唱道不若陈高强烈,较易入口,不论搭配佛跳墙或较油腻的红烧乌参,都相得益彰。

此外,鱼膘外裹红烧的酱香,美酒的唯美句子咬开后迸出清冽美酒加咖啡原唱却浓口的滋味,也颇与醇厚的单一麦芽威士忌互为辉映。我比较中意此酒为佐佛跳墙的最佳选择,其他三位贵宾则一致挑选此酒为第二选择。

另一瓶泰斯卡(Talisker)十年单一麦芽威士忌,则因泥煤的个性过于鲜明,无法搭配当天任何一道菜,不受大家青睐。

众人饮罢纷纷夹取调味清爽的野菜山苏刷去浓厚的酒体气味,这道青菜虽不适合与当天任一酒美酒佳肴款搭配,但用来整理味觉是个不错的选择。

蒜炒乌鱼
蒜炒乌鱼膘洋溢青蒜与酱美食杰油香气, 鱼膘入口迸发,与单一麦芽威士忌互衬,细致优雅。
 

何丽玲

 何丽美酒配佳瑶电视剧

“老高粱几乎可搭任何台菜, 搭配佛跳墙尤佳。”

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轩尼诗X美食供应商O白兰地》甜美吊味种菜赚钱 宴席常客

典型法国老白兰地的代表,轩尼诗(Hennessy XO)可说是经典,微甜、芬芳,兼具花香与果香的优雅,是目前东南亚地区的生意人宴席上经常种菜的拼音上桌的佳酿,搭配今天口感浓重的菜肴也不显突兀。

XO的甜美与中菜里的酱香与糖味颇为融合,佐佛跳墙时没有加分的效果,但加数滴XO入汤后,反能吊出其鲜味,无怪老饕们在品尝鱼陈新民翅时也如此使用。轩尼诗XO白兰地因此被众人列为第三选择。
 

法国布根地种菜骷髅红白酒》甘爽白酒 妙衬蛋香

红酒部分挑选有新一代酒神之种菜技术称的杜卡匹(Dugat-Py)所酿的香柏坛(Chambertin),本次由酒商佳酿提供一瓶老藤(Vieill美酒佳肴es Vign美酒飘香es)香柏坛的二○一四种菜骷髅年新酒。

名酒开瓶后果香四明福餐厅溢,看似黑莓果酱的色泽,却有新鲜草莓与樱桃的香气,单纯品赏颇为优雅,但新酒终究无法搭配口味较种菜的步骤和方法浓的佛跳墙。一个小时后酒体舒展、香气更为美食杰集中,何美食文案丽玲表示糖度似乎增强,有喝糖水的感觉。张治则认为,年轻的布根地应不宜搭配佛跳墙,下次或许可尝试老年分的布根地也。老布根地拥有浓烈乌梅、柠檬与柑橘酸味,适合搭配口味浓烈的佛跳墙,大家也都赞同。

为了试一试布根地白酒配台菜,此次也挑了普理尼.蒙哈榭白美食视频酒,这出自于一家名为贾克卡里庸的酒庄;这款酒没有经过新橡木桶的陈年,具备了种菜的拼音类似莎布里酒的甘爽,少了桶香的气息。虽也因酒体单薄与佛跳墙不搭,却能佐其他菜色,其中尤其搭配炒米粉,酒体与蛋酥、乌醋的香气互相衬托,让众人的眼睛都亮了起来,是个意外的美妙邂逅。美食米阿米

野菜山苏

野菜山苏叶嫩爽滑,能带走残留在口中的酒款种菜骷髅的异域开荒免费阅读余味。

​ 炒米粉

 炒米粉与白酒为天作之合, 米粉内的油脂与酒体揉合完美,是美妙的邂逅。

 

酒

 

明福餐厅

地址美食供应商: 台北市中山北路二段137巷18-1号

电话: 02-2562-9287

备注: 少收散客,建议一周前先预约。

 

酒商INFO
马祖酒厂0800-000-059
酩悦轩尼诗 02-2700-5150
帝亚吉欧0800-030-588
佳酿 02-2926-6006

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