古早台菜名师黄婉玲之家传甜品

美食相伴 初心未改

眼前炒糖色方法步骤一字排开的甜品，滋味具足，各自娇艳。

有的暗里飘香，有的气味轻扬，或者入口即化，更多是滋味不绝。甜点的名字听起来熟悉，入口则完全两个境界，我仰起头望着这位当代名师，心中充满感激，若不是因着她坚持、不服输又虚心学习的性格，配上过目不忘的特质阿舍菜，身处现代的我们，绝对无福尝到这些老祖宗们过往对于细节的坚持与风雅。

位于柳营的黄婉玲母亲老家，现已改为宗祠。（图片来源/黄婉家有总铺师玲提供）

饮食记忆 百年家族传承

许多人对黄婉玲的认识，是从五年前的电影《总甜品店铺师》开始。

祖籍福建惠安的黄婉玲，母亲家族刘氏自清朝起制糖致富，祖先又先后高中文武举人，自此家乡炒糖色方法步骤乡民称呼刘家人时，都会在后面加一个“舍”字。

刘姓炒糖色加热水还是冷水家族百年来过着优渥生活。黄婉玲的父亲与三舅，是影花开富贵微信头像响她此生对美食如此执着最关键的两个人。父亲是经商甜品简笔画致富的菲律宾华侨，八岁前的黄婉玲，便已在菲律宾、印尼、日本生活过，自小养成了她丰富的美食经验。九正冬瓜茶岁返台定居后，在家人的宠爱下，总能尝到当时最难得的美味。

黄婉玲回忆，从小她的父亲就喜欢将美食与生活结合，并认为烹饪是种乐趣与艺术，经常差司甜品店名字机带着全家内地台湾四处吃美食，并从中深究料理手法，甚至自制桑葚果酱分送给亲戚族人。半甜品店名字个世纪前没有人知道怎么吃这稀有的果炒糖色加热水还是冷水酱，有人配粥炒糖色的正确方法、有人搭馒头，笑闹间也成为家人共同的回忆。

成年后的黄婉玲时常思念充满美味的幼时生活，也感慨总是尝不到旧时滋味。她开始四处寻访料理人，前后师从二十多位总铺师或老店师傅，仔细记录老台菜的料理花开富贵头像图片与渊源，亦深入考究筵席菜与阿舍菜的世界，并不时与童年记忆对照，前后历时十年写成《总铺师办桌》。这本书扭转外界对TW美食“没有大菜”的刻板印象，内地台湾白糖粿也让人们讶异她总铺师对老台菜料理典故与细节掌握的丰厚底蕴。

扭转印象 炒糖色的正确方法推台菜登大银幕

这本书也引起花开富贵头像图片导演陈玉勋的兴趣，并进而有了拍片灵感，延请黄婉玲当电影的美食总指导，将古早台菜原味重现。结果不但票房破花开富贵之农家贵女亿，也成甜品店创业计划书功在TW掀起一股办桌热，引领广大群众重新认识美好的TW办桌文化。

黄婉玲自此开设烹饪教室，主要传授以岁时节气入味的老台菜，不少老菜也因此重新登场，吸引许多来自内地台湾与海内外的名厨，以及企业家家厨拜师求教。

然而，黄婉玲最感到欣慰的，是小时候经常在厨房穿梭，看着家中厨师炒糖与甜品制作姆婆在飘扬的甜腻空气中，挥汗炒出的炒糖得以延续，让现代人能感受到旧时人们对甜品的讲究与着时，并借由不同甜点的滋味，传达童年时期的美好。

当一道道甜点端上桌，人们从惊呼到不断发出赞叹的声音，仿佛童年与父亲、三舅共享美食的旧事重演，是她感到最温暖的部分。

将粗粒碎冰淋上糖水，再随意取些红豆拌着吃内地台湾白糖粿，便是黄婉玲家中夏白糖粿日必花开富贵图片微信头像备凉品。

菊花干贝汤

 

关于阿舍菜

有钱有闲，愿意为了吃而大费周章，花费大量心思与时间琢磨的菜色，是为“阿舍菜”。阿炒糖色用冰糖还是白糖舍讲究饮食，家里通常都雇有身怀绝技的家厨，宴客的手路完全依照主人的性格与喜甜品英文爱，或新派或考究，或斗艳或奢华，厨师的毕生手艺都浓缩在六尺大桌内，是大户人家的饮食文化。而阿舍们作风亦都低调不喜铺炒糖色的正确方法张；严格要求家厨自律，不能擅自外传，因此也让阿舍菜难以走出富贵家族的餐桌，蒙上一层神秘色彩。

黄婉玲习得的，是清雅雍容的滋味，手艺非常明朗轻盈，大多依靠食材原本的味道加上基本调味，最后在时间的流逝中换得成果，素素净净，却隽永深长。

火里来去 如翻江倒海

阿舍的甜品中，炒糖被视为至要关键，必须用小火慢炒，熬煮的好白玉丸子坏会大大影响甜品品质。糖底的原料极为简单，仅仅水、糖与火而已炒糖色方法步骤，关键在于炒糖色细节的掌握。炒糖技术由于耗工费时，必须站在锅炉前忍受炉火温度，又甜品英文丝毫不能离开，十分煎熬，也因此随时代的演进，方便省事的糖块或糖浆便取代了炒糖花开富贵头像图片的地位，人们赢得了时间与便利的同时，也失去原本的美味。

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（右上）将砂糖放入热锅中，不断翻炒。

（左上）经加热后的糖会渐渐融化，先变成粗糖粒。

“愈老的糖愈香”，黄婉玲点出了神妙处。原来放置一年以上台彩的砂糖，因为氧化，降低了新鲜砂糖的活性，炒甜品出来的糖香更有韵味。

将砂糖放在干锅里以小火加热，使之渐渐融化成浆花开富贵微信头像，炒糖者须不停翻动避免锅底糖浆过热，还得目测糖浆结晶状况，感受温度上升至一定高度时，糖所散发出的香气；再视颗粒、浓度及稠度后，瞬间注入冷水。极高温时，骤降的糖浆，此时犹如千军万马由大海奔腾而出，锅面糖浆瞬间膨胀翻腾，热气氤氲难耐，炒糖者的汗珠早已布满面容。

然而，此时花开富贵之农家贵女仍须趁势再加糖入锅继续翻炒，反复蒸腾八至九炒糖色的正确方法次，不容怠慢，一气呵成才得一锅家有总铺师。而且炒完的糖放凉后，还得摆放四天再入模定型，一周后取出再熟成三个月才能使用。化成糖水后，不论香气、层次与存留在口中的厚度与韵味，都不是如炒糖色今的糖水所能匹敌。

这炒糖，是黄婉玲向一名八十多岁、有丰富炒糖经验的老阿嬷拜师学来。曾有一名六十多岁的阿嬷吃到这炒糖后，顿时泪流满面炒糖，让她想起了童花开富贵烟多少钱一包年时阿嬷的滋味与身影，仿佛阿嬷藉着糖的香气与层次，回到花开富贵她身边，环抱呵护着她一样。

“炒糖色发苦怎么补救这是一项修练。”黄婉玲说。“考验耐心也考验品性，要优雅不狼狈，还得细心从容，看似简单，实则不然。花开富贵寓意和象征”

（右）当糖融化成浆且增温甜品制作至一定温度时，快速倾入冷水。

（左）继续翻炒至水气蒸发、浓度变高后，续加砂糖，如此与前面步骤反复约9次。

正冬瓜茶

知道真正的冬瓜茶该是怎样的滋味吗？

早期人们相信，溽暑时添上一碗糖水入喉，能让身体降温两三度。而甜品水分丰富的冬瓜也具有降暑气的功效，当时民间便有在炒糖时，将熬煮出水的冬瓜汁（亦称冬瓜露）取代炒糖时的水，凝结成块后再依所需兑水成冬瓜茶。另一种早期解热用的冬瓜茶，是将冬瓜削皮后，直接加冰糖熬上六小时，熬成后再用瓮密封着，放在家里最阴凉的地方，需要时再拿出来。由于甜度高，即使放在冷白糖粿冻库也不会结花开富贵之农家贵女冻。

 

味觉里的缤花开富贵微信头像纷与美好 花开富贵

饮食如花开富贵下一句是什么生命，五味并陈才是真滋味。早期甜食里有真正的美好与缤纷，甜品图片如何甜得适恰，在味觉上有层次转折，是阿舍家最讲究与追求的滋味。

“当年，糖是我们家族珍贵且出口至国外的重要事业。在这样的家炒糖色的正确方法族事业下长大，老一辈的人都会将饮食当成艺术般尊重，甜点更是精上加精。除了所有的厨具都必须与其他菜肴分开外，也讲究色、香、味、形、器，再套上餐桌上的礼仪，茶余饭后写意细品，是再自然不过的阿舍生活。童年这样的炒糖色用冰糖还是白糖生活影响我至巨，如今不够好的甜食，端出来我也不愿吃，相反的，精采又讲究的甜食，我便死心塌地地跟随。”黄婉玲说。

老一辈的甜食如何讲究？花开富贵烟多少钱一包她举例外曾祖母的嫁妆菜“花开富贵”。

“花开富贵”是外曾祖母的嫁妆菜，清肺润肠又能补气，极受人们喜爱。

以岁月酝酿出熟成甜滋味炒糖色的最好方法是什么

当年外曾祖母用的是八仙料——燕窝、软花生、红枣与蛋等，并取桂圆特有的微酸与浓郁香气后舍去，要的是由桂圆干释出的微微暗香，是当年大户人家夏季的养甜品英文生补品，也是每日起身后的早点。

而后到了近代，家人将燕窝改成甜品白木耳，也舍去了蛋，炒糖色用油还是水添了冬瓜糖。木耳清肺、润肠；桂圆能补气；炖煮至糜烂的花生仁则有健康的油炒糖色怎么炒才不苦脂，能够补充营养。白木耳整朵盛开在汤碗官方，汤匙轻触即散，桂圆的隐约香气与明亮酸味都挂在舌根，却又遍寻不着；入口甜汤则有着非常漂亮、宛如炒糖色用什么糖最好冬瓜茶的香甜味，不仅会花开富贵是什么意思讶异其甜味的奇特，更会觉得通白糖粿体透着沁入心脾的凉意，内心也澄净了起来。

而这甜，正是来自兑了冬瓜汁后，熟成数月的结晶糖块所产生的独特甜香味。斟花开富贵头像图片酌在细微处，以岁月换取熟成的滋味，搭上炒糖功夫的拿捏，都让这道甜品韵味不凡。

 

在内馅中添点枣泥与桂圆汁入味，既高雅，层次又多。

外曾祖母的另一道嫁妆菜，是黄婉玲小时候要到过年前后才吃得到、外酥内软的“金银圆枣”。软玉温香的金银圆枣，是外婆家入秋后、逼近过年的甜点，早期人们花开富贵是什么意思依循四季节气烹饪料理，不过中秋不起油锅，担心的是溽暑吃油炸的食物容甜品制作易上火。到现在，各县市中仍有一些老店依循这样的节家有总铺师气上市，例如中秋后隔天便会出现、只贩售到清明前的炸白糖粿与牛杂锅。

圆枣薄脆甜香令人神迷

黄婉玲回忆，外婆家当年的糯米粉与馅料是在自家厨房花开富贵整治。家中的奶妈在糯米团磨好后，会取一块放进水里煮软，熟透后取出放进生糯米团中搓揉，也因此口感特别细腻弹Q，内馅更是将黑枣与红豆分别熬煮后沥干、去皮后加入猪油拌炒至出现黏性为止，细细腻腻又马虎不得，枣泥馅中甚至添了桂圆汁增甜品店味。两种内馅各自齐备后，这才再将枣泥与红豆泥拌匀，裹进糯米团里下锅油炸，刚起锅时趁热撒上细糖粉，每粒圆枣约甜品简笔画三口大小，过与不甜品店名字及都不行。

滚上糖粉的圆枣漾着淡淡金黄，外皮薄白糖粿脆，一口咬下随即飘出带着糯米与内馅的香气。糖粉的甜蜜外衣下，馅料软绵细致，前味是黑枣的甜与蜜，随后是台彩红豆的清香，尾韵又隐隐感受到枣泥特有的酸黄婉玲香，让人不迷恋也难。花开富贵微信头像

尽管现代人常甜品店创业计划书会将“生活过不去，摆个小吃摊来谋生吧”作为创花开富贵下一句是什么业动机，然而，在黄婉玲的记忆中，能够白糖粿出来摆摊卖小吃的摊贩，都会默默地被刁嘴挑吃的台南人心里评论着：“有资格出来吗？”

落入寻常的甜品白糖粿

可不是？小吃摊的吃食步骤再简单，都须具甜品图片备身为料理者应该有的品格、坚持与诚心。这些传统甜食中，低回着的是真实滋味的美好，及人与人交际的情分。例如现在台南市区中较易见到的白糖粿，其实是早期生活环境较好的人家享花开富贵头像图片用的点心甜品店名字，也是较少流出的阿舍家甜品之一。当年在台南市区出现时，也依循着节气，过中秋才出摊，正因为是简简单单以糯米粉揉捏甜品新神卡rtx怎么样成团甜品简笔画、油炸后滚上细糖的轻简小食，因此在细节上自然不能怠慢。

“这道点心最要求的便是油要干净，绝对不能泛黄，白糖粿就要有白糖粿的样子，纯纯净净，不带有一点其他颜色。”黄婉玲正色说。

原来台南人在意炒糖色用油还是水的是，店家对自家商誉的重视与遵循的规矩，炸白糖粿的油必须下锅两次花开富贵烟多少钱一包便换油，油色非得清澈如水不可，正因为不会吃到不断氧化的油，因此白糖粿在过去，是价格较高的路边小吃。“现代人对摊家有总铺师贩都很包容，怠慢了自己的口福。”黄婉玲有些感叹，边说边揉了糯米团，亲身做了一盘白糖粿。

她灵活地整治手上的米团，不一会儿又将米团压成块，抓住两端左右一扭便下锅轻炸，待白胖的糯米粿浮起，沥去油后便滚上掺有花生粉的糖粉，趁热入口时，如同刚炸软的麻金银圆枣糬，放凉后吃又带着Q劲，酥中带Q且有炒糖色余香，很难克制自己再来一个的欲望。

“花开富贵是什么意思不论是金银圆枣，还是白糖粿，都不能忽略一个重要的角色——糯米粉，在台南市区，就有一家一百多年前已在磨粉，只做最顶级糯米粉的店铺，这家的粉细致、Q弹，入口不但不黏牙，还能透着米香。”这家在黄婉玲心目中最顶级的糯甜品米粉，世世代代低调隐身，仅过去供应给最顶花开富贵图片微信头像级的客户，近年来也只做日本外销。

入口飘出米香又带着花生香气的白糖粿，是相炒糖色发苦怎么补救当开胃的古早味甜点。

（右）白糖粿首要的要求便是油要清澈，最多只能炸两回便须舍弃。

（炒糖色的正确方法左）起锅后沥甜品台去多余油分，便均匀撒上混有花生粉的糖粉。

白玉丸子的清丽脱俗

趁着手上还剩余一些糯米粉，黄婉玲顺手揉出日本传统甜点店里的白玉炒糖色发苦怎么补救丸子。只见金银圆枣她逐次加水，慢慢将白糖粿粉揉成团后下锅汆煮，不多时，浑圆白胖的白玉台彩便一颗颗飘了起来，淋上了炒糖糖水后入口，一咬即断还带着炒糖色加热水还是冷水淡淡米香，炒糖中的甘、醇、美与滋味不断袭来，糖水尾韵特有的酸味让味蕾明亮了起来，细密花开富贵烟多少钱一包的口感让丸子不易冷却，中间尚能感受到余温，衬在碎冰上待凉入口，便显弹Q，冷吃热食，各具滋味，是真正的顶级货。

上好的白花开富贵图片微信头像玉不仅外观珠圆玉润般，入口亦细滑且不黏牙，衬上糖水更显美妙。

后记

料理过程中，花开富贵头像荷花我不断从旁深深地观察这位有着过人记忆力，富贵出身、迄今待人处事仍切切依循着自小遵循家训的料理名师。见她不卑不亢、虚心大器，游走在锅碗瓢盆间仍从容自在，即使是最辛苦的炒糖，也能感受到由骨子里透出来的出身与端庄，仪容端正，优雅大方；固然有着对食材不妥协而流露炒糖色发苦怎么补救出的任性，却仍能感受到其中的诚意与真心。

我忍不住发问：明明可以闲赋在家优雅度日，为什么会不遗余力地宣扬与传授古早味？黄婉玲表示，她在习菜过程中，惊觉早期台菜的细腻若再不推广，势必消逝于坊间，于是尽心竭力推广，希望人们能花开富贵头像图片了解这些制作极为繁琐、费工又精致的菜肴，如何在色香味与视觉上都极度优雅，且力求完美呈现。

但是这花开富贵表情包一条路走来艰辛，黄婉玲仍在这条阒黑的道路上尽心竭力，向着微光前进，并相信不远处便能见光明。

生命中最重要的两个男花开富贵是什么意思人——丈夫与儿子。留英返国的儿子林子翔（左一）是她最好的助手，打理一切对外沟通甜品的细节，让她得以专心备课，炒糖色怎么炒才不苦为老台菜全力以赴。

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