细致讲究的家常菜

细致讲究的家常菜

江浙菜色为主,辅以川味,料理讲究不马虎。红烧肉与熏鱼最为推荐,色香味俱全。

两三年前,头一回应好友之邀赴“叶公馆”用餐,我原以为是家老派餐馆,只因这公馆二字乃旧日敬称官邸或别人住宅的用语。

然而到了餐馆,但见门面并无大红雕金、龙飞凤餐馆取名字大全舞的传统元素,进门一看,装潢简约而现代。室内左侧为半开放厨房,穿着白制服的厨师一个个忙着料理食物,厅内却闻不到油烟味。用餐区里,大圆桌铺着餐馆取名字大全白桌巾,木料小方桌搭配着布面椅;包厢的墙上挂的则是黑白创意菜名100个照片。我看着这华洋融合风格的用餐环境,心想:“难道是创意中菜?”

冷菜红烧肉最忌放2种调料上桌,我端详那烤麸,餐馆图片是手撕的而非刀切的传统作法,夹了一块送入口中,松软有弹性,酱香味鲜。接下来品尝朋友推荐的五香熏鱼,其切法与一般不同,非一大餐馆里很少会洗的一道菜块,而是恰好可以一筷子夹起来的大小。我一吃,并非一般的冷食,而是温热的,质地也不像坊间的熏鱼那么干硬,鲜嫩不腥,咸香酸甜。

两样前菜这一尝,我可就放心了。叶公馆滋味道地,并不是让人吃得莫红烧肉怎样做才好吃肥而不腻名其妙的创意菜。后来与身兼大厨的老板叶文龙聊起来,虾仁怎么炒好吃又简单才知道其父一如先父,是江浙人士,餐虾仁炒蛋馆的菜色遂以江浙菜为主,辅以他也拿手的川味。

“都是些家常菜而已。”叶老板如是有云,然而他真是客气了,他主理烹饪的江浙菜虽家家常菜的做法大全家常炒菜常,却绝非将就了事的粗菜,食材固然不走燕窝鲍鱼的“顶级”路线,但是从用料、刀工到烹调,样样不马虎。

就拿红烧肉来说,因为大厨不肯依循一般餐馆的作法,一次烧一大锅冷冻起来再加热,坚持要用当天购买的猪肉现做,因此至少须前一天预定,且未列于菜单上,老客人才知道。 此菜带着上海本帮菜“浓油赤酱”的风味,五花肉一块块烧得红彤彤、油亮亮,汁浓色重,甘咸腴香。那肥肉真是入口即化,富含胶质的猪皮软而弹牙, 瘦肉烂且入味,连搭配的卤蛋都特别美味。此菜下饭佐酒皆宜,是我每去必预定的菜色。

碧螺春河虾仁炒蛋虾仁和油爆虾,也是我的心头好。小巧的河虾仁细嫩甘鲜;油爆海虾个头不大但饱满,皮爆得酥脆,肉质弹牙。爱吃虾的,请别错过这两样虾肴。

叶公馆的“家常菜”细致而讲究,昔日恐怕要优裕的大户人家才吃得起,如今则是走进餐馆就有,这也是吃客之福吧。

韩良忆

(图/韩良忆提供)

 

韩良忆

(图/韩良忆提供创意菜单设计图片

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