细致讲究的家常菜

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以江浙菜色为主，辅以川味，料理讲究不马虎。红烧肉与熏鱼最为推荐，色香味俱全。

两三年前，头一回应好友之邀赴“叶公馆”用餐，我原以为是家老派餐馆，只因这公馆二字乃旧日敬称官邸或别人住宅的用语。

然而到了餐馆，但见门面并无大红雕金、龙飞凤餐馆取名字大全舞的传统元素，进门一看，装潢简约而现代。室内左侧为半开放厨房，穿着白制服的厨师一个个忙着料理食物，厅内却闻不到油烟味。用餐区里，大圆桌铺着餐馆取名字大全白桌巾，木料小方桌搭配着布面椅；包厢的墙上挂的则是黑白创意菜名100个照片。我看着这华洋融合风格的用餐环境，心想：“难道是创意中菜？”

冷菜红烧肉最忌放2种调料上桌，我端详那烤麸，餐馆图片是手撕的而非刀切的传统作法，夹了一块送入口中，松软有弹性，酱香味鲜。接下来品尝朋友推荐的五香熏鱼，其切法与一般不同，非一大餐馆里很少会洗的一道菜块，而是恰好可以一筷子夹起来的大小。我一吃，并非一般的冷食，而是温热的，质地也不像坊间的熏鱼那么干硬，鲜嫩不腥，咸香酸甜。

两样前菜这一尝，我可就放心了。叶公馆滋味道地，并不是让人吃得莫红烧肉怎样做才好吃肥而不腻名其妙的创意菜。后来与身兼大厨的老板叶文龙聊起来，虾仁怎么炒好吃又简单才知道其父一如先父，是江浙人士，餐虾仁炒蛋馆的菜色遂以江浙菜为主，辅以他也拿手的川味。

“都是些家常菜而已。”叶老板如是有云，然而他真是客气了，他主理烹饪的江浙菜虽家家常菜的做法大全家常炒菜常，却绝非将就了事的粗菜，食材固然不走燕窝鲍鱼的“顶级”路线，但是从用料、刀工到烹调，样样不马虎。

就拿红烧肉来说，因为大厨不肯依循一般餐馆的作法，一次烧一大锅冷冻起来再加热，坚持要用当天购买的猪肉现做，因此至少须前一天预定，且未列于菜单上，老客人才知道。 此菜带着上海本帮菜“浓油赤酱”的风味，五花肉一块块烧得红彤彤、油亮亮，汁浓色重，甘咸腴香。那肥肉真是入口即化，富含胶质的猪皮软而弹牙， 瘦肉烂且入味，连搭配的卤蛋都特别美味。此菜下饭佐酒皆宜，是我每去必预定的菜色。

碧螺春河虾仁炒蛋虾仁和油爆虾，也是我的心头好。小巧的河虾仁细嫩甘鲜；油爆海虾个头不大但饱满，皮爆得酥脆，肉质弹牙。爱吃虾的，请别错过这两样虾肴。

叶公馆的“家常菜”细致而讲究，昔日恐怕要优裕的大户人家才吃得起，如今则是走进餐馆就有，这也是吃客之福吧。

（图／韩良忆提供）

 

（图／韩良忆提供创意菜单设计图片）

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